Desarrollo de un producto extruido a base de cereales y concentrado de proteína de calamar gigante (Dosidicus gigas)

Abstract

Los diversos alimentos de origen vegetal que se cultivan en el Perú, entre los que destacan los cereales y granos andinos, han sido utilizados durante muchos años para atender los programas sociales de asistencia alimentaria de niños en edad escolar y preescolar (niños entre tres y diez años). Actualmente, se conoce que su valor nutricional aumenta en mezcla con una proteína de origen animal. Ante ello, la posibilidad de utilizar proteínas de recursos hidrobiológicos es un tema de interés y motivo de investigación. El trabajo realizado tuvo por objetivo elaborar un producto alimenticio extruido para niños utilizando cereales y granos andinos complementados con un concentrado de proteína de calamar gigante. El estudio fue desarrollado en el distrito de Acostambo, región de Huancavelica, Perú. Se utilizaron cebada y maíz molidos como los principales cereales de la mezcla, harina de arveja y concentrado de proteína de calamar gigante. El producto alimenticio extruido alcanzó elevada aceptabilidad (90 %) por los niños de la localidad y no presentó olor ni sabor remanentes del calamar gigante. Asimismo, los resultados microbiológicos confirmaron las adecuadas condiciones sanitarias de elaboración. Por otro lado, se cumplió con la NTP 209.260 de 2004 respecto a cantidad de proteínas y contenido de aminoácidos esenciales para alimentación infantil. Con el desarrollo de este producto alimenticio se espera ofrecer una nueva alternativa a los programas sociales para atender los requerimientos de la población infantil con deficiencia nutricional.