Octy owocowe – otrzymywanie i właściwości prozdrowotne

Abstract

Fermentacja octowa jest jednym z najstarszych, znanych ludzkości, procesów biotechnologicznych, a jej produkt – ocet stosowany jest przez człowieka od około 10 000 lat. Octy owocowe to roztwory wody z kwasem octowym, kwasami organicznymi, barwnikami, solami mineralnymi, estrami, ketonami, aldehydami i innymi związkami. Ponadto są to doskonałe konserwanty, przyprawy, składniki preparatów kosmetycznych, a także wszechstronne środki czyszcząco – dezynfekujące. Wytwarzane są z zastosowaniem różnego typu technik produkcyjnych, co wpływa na ich walory smakowe, konsystencję, kolor, zapach oraz skład chemiczny. Wyróżnia się trzy podstawowe metody otrzymywania octów: metoda orleańska, należąca do najstarszych metod – powierzchniowych, metoda ociekowa generatorowa oraz metoda wgłębna, która jest stosowana w przemyśle. Współcześnie coraz większą popularność zyskują octy produkowane metodami tradycyjnymi, które dodatkowo wzbogacane są różnego rodzaju owocami, ziołami i kwiatami. Do najbardziej znanych octów owocowych należą: ocet balsamiczny, oxymel oraz ocet czterech złodziei. Tak przygotowane octy posiadają większą zawartość cennych związków aktywnych i po zastosowaniu silniejszą aktywność prozdrowotną.