Avaliação do comportamento e viabilidade celular de levedura em diferentes alturas durante a fermentação de cerveja Ale

Abstract

As leveduras influenciam o aroma, sabor, cor, turbidez, formação de espuma, e portanto à qualidade final da cerveja, e sua escolha depende do tipo de cerveja que será produzida. As leveduras mais usadas no processo de produção de cerveja são as do gênero Saccharomyces, sendo classificadas em alta fermentação (Ale), atuando próximo da superfície do mosto, e fermentação baixa (Lager) atuando no fundo do reator. Mas é isso mesmo que acontece com uma levedura de fermentação alta, como por exemplo a Saccharomyces cerevisiae? O objetvo deste estudo foi avaliar o comportamento e a viabilidade celular da levedura Saccharomyces cerevisiae (S-04) durante a fermentação em duas diferentes temperaturas: 12oC e 18oC, em diferentes alturas no reator, sendo no topo do reator, no meio do reator e próximo ao fundo. Os resultados mostraram que sendo uma levedura de fermentação alta, atuou em todo o reator, nas duas temperaturas, e nas três alturas analisadas, e a fermentação da cerveja ocorreu em todo o reator, e não somente no topo, a viabilidade celular ficou semelhante nas duas temperaturas, assim como também as analises físico-químicas de oBrix, pH, e teor alcoólico. Com isso chega-se a conclusão que a levedura atuou por todo o reator, a fermentação ocorreu nas três alturas analisadas, sendo assim conclui-se que que não é correto afirmar que uma levedura de fermentação alta atue somente no topo ou na superfície do mosto.