PENGARUH SUHU DAN WAKTU STERILISASI TERHADAP NILAI F DAN KONDISI FISIK KALENG KEMASAN PADA PENGALENGAN GUDEG

Abstract

Canning food is a way of preserving foodstuffs was then sterilized. Sterilization was done at a certain time and temperature. Research on the effects of temperature and time sterilization on the F value and the physical cans conditions in canned gudeg had done. The research objective was to determine the effect of sterilization on the F value and the physical cans conditions. Sterilization was carried out at 111; 121 and 1310C for 10; 20 and 30 minutes. During the sterilization process, a history of substance temperature rise recorded by using a data logger. The data generated in the analysis of the value of sterility. Observations physical condition after sterilization canned done visually using a scanning electron microscope (SEM). This research resulted in the sterilization temperature influence on the increase in F value from the time of sterilization with the lowest F value is 0.123 minutes occurred in the treatment of 1110C for 10 minutes and the highest F value is 112.504 minutes occurred at 1310C for 30 minutes treatment. The physical condition of the packaging is damaged at a temperature of 1310C with the smallest percentage of damage that is 42% occurred within 10 minutes and the largest is 75% at 30 minutes. The most optimal treatment is the sterilization of 1210C for 20 minutes with F value of 4.425 minutes where all cans produced has a normal appearance. Analysis visualization and characterization using SEM produce lacquer damage occurs at a temperature of 1310C for 30 minutes sterilization and aluminum decreased by 13.85%.Keywords: Canned gudeg, canning, the physical cans condition, sterilization ABSTRAKPengalengan makanan adalah suatu cara pengawetan bahan pangan yang dikemas kemudian disterilkan. Sterilisasi dilakukan pada suhu dan waktu tertentu. Penelitian tentang pengaruh suhu dan waktu sterilisasi terhadap nilai F dan kondisi fisik kemasan pada pengalengan gudeg telah dilakukan. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh sterilisasi terhadap nilai F dan kondisi fisik kemasan. Sterilisasi dilakukan pada suhu 111; 121 dan 1310C selama 10; 20 dan 30 menit. Selama proses sterilisasi, riwayat kenaikan suhu bahan di rekam dengan menggunakan data logger. Data yang dihasilkan kemudian di analisis nilai sterilitasnya. Pengamatan kondisi fisik kaleng dilakukan setelah sterilisasi secara visual menggunakan scanning electron microscope (SEM). Penelitian ini menghasilkan suhu sterilisasi sangat berpengaruh terhadap kenaikan nilai F dari pada waktu sterilisasi dengan nilai F terendah yaitu 0,123 menit terjadi pada perlakuan 1110C selama 10 menit dan nilai F tertinggi yaitu 112,504 menit terjadi pada perlakuan 1310C selama 30 menit. Kondisi fisik kemasan mengalami kerusakan pada suhu 1310C dengan persentase kerusakan terkecil yaitu 42% terjadi waktu 10 menit dan terbesar yaitu 75% pada waktu 30 menit. Perlakuan yang paling optimal adalah pada sterilisasi 1210C selama 20 menit dengan nilai F sebesar 4,425 menit dimana seluruh kaleng yang dihasilkan memiliki kenampakan yang normal. Analisis visualisasi dan karakterisasi dengan menggunakan SEM menghasilkan kerusakan lacquer terjadi pada suhu sterilisasi 1310C selama 30 menit dan aluminium menurun sebesar 13,85%.Kata kunci: Gudeg kaleng, pengalengan, kondisi fisik kaleng, sterilisasi.