Teknik Gelatinisasi Tepung Beras untuk Menurunkan Penyerapan Minyak Selama Penggorengan Minyak Terendam (Gelatinization Technique of Rice Flour to Reduce Oil Uptake during Deep Fat Frying)

Abstract

Pregelatinized rice flour is one of ingredients that can reduce oil uptake. Gelatinization can be processed by drum drying, extrusion, and steaming. The aim of this research was to know the effect of gelatinization rice flour by drum drying, extrusion, and cooking rice on water holding capacity, degree of gelatinization, and oil uptake. Oil uptake was analyzed by using food model that substituted with 50 % pregelatinized flour. Results indicated that degree of gelatinization and water holding capacity of pregelatinized flour by drum drying was higher than extrusion and cooking rice. The highest reducing oil uptake of product was produced using pregelatinized flour by drum dryer was 33.70 % while by extruder which was 13.32 % and rice cooker was 10.09 %ABSTRAKTepung beras pragelatinisasi merupakan salah satu ingredien yang dapat mengurangi penyerapan minyak. Proses gelatinisasi dapat dilakukan dengan metode pengeringan drum, ekstrusi, dan pengukusan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh teknik gelatinisasi tepung beras dengan pengeringan drum, ekstrusi, dan pemasakan nasi terhadap daya ikat air, derajat gelatinisasi dan penyerapan minyak. Penyerapan minyak dianalisis dengan menggunakan model pangan yang telah disubtitusi 50 % tepung pragelatinisasi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa derajat gelatinisasi dan daya ikat air pada tepung pragelatinisasi dari pengeringan drum lebih tinggi daripada proses ekstrusi dan pemasakan nasi. Penurunan penyerapan minyak tertinggi dihasilkan pada produk dengan penggunaan tepung pragelatinisasi pengeringan drum yaitu 33,70 %, sedangkan ekstruder sebesar 13,32 % dan pemasak nasi sebesar 10,09 %.