Abstract
Pektin bitkilerin hücre duvarlarında doğal olarak bulunan bir polisakkarittir. Pektin sahip olduğu fonkisyonel özelliklerden (kıvam artırıcı, tekstüre, emülsifiye ve stabilize edici, jelleştirici ajan, yağ ikamesi vb.) dolayı birçok gıdanın formülasyonunda yer almaktadır. Pektinin gıdalar içerisindeki diğer bileşenler ile olan interaksiyonu son ürünün görünüşünü, dokusunu ve emülsiyon stabilitesini etkilediği için oldukça önemlidir. Pektinin sağlamış olduğu bu yapısal düzenlemeler ile birlikte farklı sertliklerde şekerlemeler, yağı emilimi azaltılmış ürünler, asitlendirilmiş süt içecekleri vs. üretilebilmektedir. Bu derleme çalışmasında pektinin protein, şeker, nişasta ve diğer gıda bileşenleri ile olan interaksiyonları ve teknolojik uygulamalarından; insan sağlığı açısından vücütta pektin ile lipidlerin etkileşiminden; meyve ve sebze konserve prosesinde kalsiyum ile olan interaksiyonundan söz edilmektedir.
Publisher
Turkish Science and Technology Publishing (TURSTEP)
Subject
Materials Chemistry,Economics and Econometrics,Media Technology,Forestry
Cited by
1 articles.
订阅此论文施引文献
订阅此论文施引文献,注册后可以免费订阅5篇论文的施引文献,订阅后可以查看论文全部施引文献