Cambios en los parámetros de calidad y atributos sensoriales de la carne del pulpo colorado patagónico (Enteroctopus megalocyathus) bajo diferentes tratamientos poscosecha

Abstract

Enteroctopus megalocyathus es un importante recurso comercial capturado por pesquerías de pequeña escala de Argentina y Chile, con acceso limitado a métodos de preservación con frío. En este sentido, el uso de métodos alternativos de conservación poscosecha podría ser útil para preservar la buena calidad del producto crudo. Se investigó el efecto de los tratamientos poscosecha mediante inmersión en agua de mar, hielo en escamas, ácido acético al 0,1% y un control en pulpo crudo durante el almacenamiento a 4 °C durante siete días. Bajo estos tratamientos, se evaluaron cambios en parámetros físicos, químicos, microbiológicos y atributos sensoriales. Los resultados mostraron que para el tratamiento control y agua de mar, el pulpo se volvió inaceptable al tercer día. Los tratamientos con hielo y ácido acético al 0,1% presentaron mejores parámetros de calidad física, química y microbiológica a lo largo de los días de almacenamiento. Con base en los atributos sensoriales, la carne de pulpo sumergida en ácido acético al 0,1% se mantuvo dentro de los límites de aceptabilidad hasta el quinto día, mientras que el tratamiento con hielo extendió la calidad inicial al menos durante siete días. Por tanto, el ácido acético al 0,1% podría ser un método económico y fácilmente aplicable durante el manejo poscosecha en la pesquería de E. megalocyathus.