Pelapisan Kitosan Cangkang Bekicot (Achatina fulica F) Pada Cabai Merah (Capsicum annum L.) Sebagai Pengawet Alami

Abstract

Cangkang bekicot mengandung kitosan sebesar 64% yang memiliki sifat sebagai antimikroba yang dapat digunakan sebagai pengawet alami pada cabai merah. Cabai merah mudah membusuk selama 2-3 hari penyimpanan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh sifat fisik cabai merah seperti bau, warna dan bobot susut yang telah dilapisi kitosan cangkang bekicot, dan untuk mengetahui berapa lama masa simpan cabai merah dengan menggunakan kitosan cangkang bekicot. Metode penelitian dengan menggunakan true eksperimental. Kitosan dilakukan dengan empat tahapan yaitu deproteinasi, demineralisasi, depigmentasi dan deasetilasi. Pelapisan kitosan pada cabai merah dilakukan dengan konsentrasi 500 ppm, 600 ppm, 700 ppm dan kontrol tanpa kitosan cangkang bekicot selama 15 menit. Hasil penelitian menunjukkan bahwa cabai merah yang diberi kitosan cangkang bekicot dapat memperlama umur simpan yaitu pada konsentrasi 700 ppm selama 33 hari dengan bobot susut sebesar 90,61%, 600 ppm selama 29 hari dengan bobot susut sebesar 88,52%, 500 ppm selama 27 hari dengan bobot susut sebesar 88,64% dan kontrol selama 19 hari dengan bobot susut sebesar 88,64%. Konsentrasi 700 ppm memiliki lama umur simpan paling lama yang dilihat dari warna dan aroma.