Fatores que interferem durante o processo de fermentação natural das fatias de cubiu

Abstract

O objetivo foi avaliar os efeitos da fermentação natural nas características físicas, físico-químicas e microbiológicas do cubiu. Frutos maduros passaram por seleção, descasque, corte em quatro partes, retirada das sementes e as fatias foram divididas em dois lotes. Um dos lotes foi submetido ao branqueamento por imersão durante 1 minuto em água a 95° C e imediatamente em banho de água com gelo e outro lote não tive branqueamento. Ambos foram submetidos à fermentação natural com concentrações crescentes (2, 4, 6 e 8 %) de NaCl e tempo de 24 h de imersão em cada concentração. O processo foi monitorado pelas análises de umidade, pH, acidez total, cloreto de sódio, textura e pectina das fatias do cubiu. Em relação ao fruto in natura, o branqueamento acarretou aumento da umidade e pH, decréscimo da acidez total e do cloreto de sódio e não alterou significativamente a textura. Durante o processo de fermentação natural os parâmetros umidade, acidez total, textura e pH (controle) sofreram redução, para pH (branqueadas) e cloreto de sódio houve acréscimo. O processo de fermentação natural foi detectado durante a imersão das fatias do cubiu pré tratado ou não em soluções de cloreto de sódio (NaCl). As características físicas e físico-químicas das fatias de cubiu sofreram modificações no processo de fermentação natural, sendo mais acentuadas nas fatias pré tratadas.