Efectos de la inclusión de Bacillus Coagulans en las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de snacks expandidos de quinoa

Abstract

El consumo de alimentos funcionales ha crecido rápidamente, especialmente aquellos con adición de bacterias probióticas, las cuales generalmente se encuentran en matrices lácteas donde se favorece su crecimiento; por lo tanto, la aplicación de probióticos en otro tipo de matrices presenta desafíos relacionados con el crecimiento, supervivencia, viabilidad, estabilidad y cambios en las características sensoriales durante el procesamiento y almacenamiento. Por ello, el presente estudio tuvo como objetivo desarrollar un nuevo snack probiótico elaborado a partir de quinua y adicionado con bacterias lácticas formadoras de esporas al 0,3%. El probiótico se añadió por pulverización, después del proceso de extrusión, junto con la sal y el aceite, a 70°C en condiciones secas. Una vez incorporados los probióticos, se evaluó la viabilidad bacteriana, la resistencia al jugo gástrico simulado, pruebas fisicoquímicas y sensoriales durante 120 días de almacenamiento a temperatura ambiente y se comparó con un snack de control sin probiótico. La evaluación de la viabilidad se mantuvo por encima de 106 UFC/g de aperitivo. La prueba de resistencia a la simulación del tracto intestinal mostró una viabilidad del 70%. Las propiedades fisicoquímicas y sensoriales evaluadas no tuvieron cambios significativos durante el tiempo de almacenamiento en comparación con el control. Nuestros resultados mostraron que el nuevo snack con probiótico es estable durante su almacenamiento a temperatura ambiente y en condiciones de baja humedad.