KOMBINASI PATI SUKUN TERMODIFIKASI OSA (OCTENYL SUCCINIC ANHYDRIDE) DAN LESITIN SEBAGAI PENSTABIL EMULSI MINYAK DALAM AIR

Abstract

<p>Produk pangan berbasis emulsi seperti susu, mayonnaise, salad dressing dan margarin sangat diminati masyarakat. Emulsi biasanya distabilkan oleh surfaktan, protein dan polisakarida. Pati termasuk biopolimer polisakarida yang berperan penting sebagai penstabil, namun harus dimodifikasi terlebih dahulu untuk memperbaiki sifat fisiko-kimianya. Penelitian bertujuan untuk menguji peranan pati sukun termodifikasi OSA (<em>Octenyl Succinic Anhydride</em>) sebagai penstabil emulsi minyak dalam air (m/a) bersama-sama dengan lesitin sebagai surfaktan. Desain penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial dua faktor, yaitu penambahan pati sukun OSA (1% dan 2%) serta konsentrasi minyak (25% dan 40%) dengan tiga kali ulangan. Pati sukun terlebih dahulu dikarakterisasi dengan mengukur kadar air, abu, serat, protein, dan kadar lemak sebelum dan setelah modifikasi serta pengukuran derajat substitusi (DS). Adapun parameter kestabilan emulsi yang diuji meliputi pengukuran viskositas, penghitungan nilai creaming index (CI), dan emulsifying activity (EA) selama penyimpanan 10 hari. Analisa proksimat menunjukkan nilai yang tidak jauh berbeda antara pati sebelum dan sesudah modifikasi kecuali kadar protein yang menurun secara signifikan dari 5,25 % menjadi 3,50% setelah pati dimodifikasi. Nilai derajat substitusi pati sukun modifikasi adalah 0,0243. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kedua perlakuan berpengaruh sangat nyata terhadap viskositas dan nilai CI, dimana peningkatan konsentrasi OSA dan minyak menurunkan nilai CI namun meningkatkan viskositas emulsi yang dihasilkan. Penyimpanan emulsi selama 10 hari menunjukkan bahwa peningkatan konsentrasi pati OSA dan minyak meningkatkan nilai EA yang membuktikan bahwa pemisahan emulsi dapat diminimalkan selama penyimpanan. Emulsi yang paling stabil (nilai EA 100%) diperoleh dari perlakuan terbaik yaitu konsentrasi 2% pati OSA dan 40% minyak.</p>