Efecto de la congelación sobre los polifenoles y capacidad antioxidante del fruto de Syzygium paniculatum (eugenio)

Abstract

Syzygium paniculatum o eugenio es un árbol empleado con fines ornamentales. Este produce un fruto comestible y caracterizado por tener polifenoles y alta capacidad antioxidante, sin embargo, es poco conocido en Colombia y muchos de sus frutos se desperdician. Una alternativa para incentivar su consumo es la congelación. Este trabajo tuvo como objetivo evaluar el efecto de la congelación sobre los niveles de polifenoles y la capacidad antioxidante del fruto de S. paniculatum. Los frutos fueron recolectados en Medellín y Granada, Colombia. Posteriormente, se obtuvo la pulpa y fue sometida a congelación -20 °C. Se determinó la cantidad de polifenoles usando el método de Folin-Ciocalteu y la capacidad antioxidante con la técnica CARO-H (capacidad de absorción de radicales de oxígeno hidrofílicos), las mediciones se realizaron antes de la congelación (línea base), 15 y 45 días post-congelación. Con respecto al contenido de polifenoles se encontró una línea base con un promedio de 826 ± 6,95 mg EAG/100 g muestra (N = 6). Después de la congelación se evidenció una disminución en la concentración de polifenoles en los dos tiempos de almacenamiento (15 y 45 días). En cuanto a la capacidad antioxidante el valor inicial CARO-H en la pulpa fresca fue de 935 ± 7,04 μmol ET/100 g muestra. Durante el tiempo de almacenamiento no hubo cambios significativos en la capacidad antioxidante. Al corroborar que posterior a un proceso de congelación se mantiene una importante capacidad antioxidante, se considera, que el eugenio pudiera ser una alternativa como un alimento con potencial inmunomodulador y de gran importancia en la prevención del cáncer.