Uso de la L-arginina y el ácido ascórbico para conservar mango “Tommy Atkins” mínimamente procesado

Abstract

El mango es un fruto muy apetecido a nivel comercial que presenta un periodo de vida útil corto, sino se almacena y conserva correctamente.  El objetivo de este estudio consistió en evaluar el efecto de diferentes concentraciones de L-arginina (Arg) y Ácido Ascórbico (Asc) en la conservación a vacío del mango Tommy mínimamente procesado.  El mango fue cortado en rodajas de 3 a 4 mm, retirando el epicarpio y la semilla. Posteriormente, se distribuyeron en partes iguales de 200 g y cada muestra se sumergió durante 2 minutos en soluciones de: (Arg-25 mM, Arg-50 mM y Arg-100 Mm) y (Asc-0,25 %, Asc-0,50 % y Asc-1 %), finalmente se secaron a 27 °C ± 2 por 5 minutos, empacándose al vacío y se evaluó su almacenaje en cámara climática a 10 °C y 70 % HR durante 0, 3, 7, 13 y 21 días. Los parámetros fisicoquímicos analizados fueron: la firmeza como textura de corte, color y sólidos solubles. Los tratamientos Asc-1 %; y Arg-25mM, lograron obtener una textura 3 veces mayor hasta los 21 días de almacenamiento, por encima del tratamiento control. Los tratamientos que mantuvieron el color característico del mango sin oscurecimiento fueron Asc-0,25 %, Asc-0,50 % y Asc-1 %, contrario a lo evidenciado para los tratamientos con L-Arginina donde el oscurecimiento y pérdida de textura aumentaron a medida que aumentó su concentración. Los sólidos solubles (°BRIX), tuvieron diferencia de 3 °BRIX entre la fruta que no tuvo inmersión (11 °BRIX) y la fruta que fue sumergida en soluciones conservantes (8 °BRIX), no tuvo diferencias significativas de solidos durante el almacenamiento. Los tratamientos Asc-1 % y Asc-0,50 %, lograron conservar el color característico del mango fresco evitando la pérdida de textura hasta los 21 días de almacenamiento.