Determinación del contenido de gluten y propiedades reológicas de harinas obtenidas de diferentes variedades de trigo (Triticum aestivum L.)

Abstract

El trigo es un cultivo de importancia económica por su relevante composición nutricional  incluyendo: proteínas, lípidos, fibra, minerales (hierro, magnesio, zinc, potasio , calcio y fósforo), además de contener aminoácidos. El objetivo de la presente investigación consistió en determinar el contenido de gluten y las propiedades reológicas de harinas obtenidas de diferentes variedades de trigo (Triticum aestivum L). Por lo cual, se analizaron características fisicoquímicas (humedad, contenido de gluten húmedo y seco y proteína) y propiedades reológicas (absorción de agua, estabilidad de la masa, C2, C3, C4 y C5) de las harinas de 9 variedades de trigo, aplicando un Diseño Completamente al Azar, siendo el Factor C = Variedad de trigo y Factor B = Niveles de nitrógeno, con tres repeticiones. En cuanto a la humedad no se presentó diferencia significativa (p < 0,05), mientras que el contenido de gluten húmedo reportó valores entre 17,4 a 38,89 %; para gluten seco se obtuvo valores entre 8,38 a 15,87 %; y contenido de proteína de 10,54 a 13,71 %. En relación a las características reológicas de las harinas, las variedades INIAP-COJITAMBO 92, INIAP-COTACACHI 98 e INIAP- IMBABURA 2014 (66,08 %; 65,95 % y 65,55 %, respectivamente) obtuvieron la mayor absorción de agua, en la estabilidad, las masas de harina presentaron un rango entre 1,97 y 7,34 min, para debilitamiento de las proteínas (C2) se obtuvo valores de 0,17 a 0,40 Nm, en la gelatinización del almidón (C3) sitúo 0,94 y 1,48 Nm, actividad amilácea (C4) presentó 0,29 a 1,15 Nm y la retrogradación del almidón (C5) que variabilidad en sus resultados con valores que oscilaron entre 0,28 a 1,58 Nm.