Affiliation:
1. İSTANBUL ESENYURT ÜNİVERSİTESİ, SAĞLIK BİLİMLERİ FAKÜLTESİ
2. İSTANBUL SAĞLIK VE TEKNOLOJİ ÜNİVERSİTESİ
3. İSTANBUL ESENYURT ÜNİVERSİTESİ
Abstract
Günümüzde tüketicilerin sentetik gıda boyaları ile ilgili olumsuz düşüncelerinin yaygınlaşması doğal kaynaklardan elde edilen renklendiricilere olan talebi artırmıştır. Doğal kaynaklı renklendiriciler bitki, hayvan ve mikroorganizmalardan elde edilmektedir ve biyorenklendirici olarak ifade edilmektedir. Bunlardan mikroorganizmalardan elde edilen pigmentler, sağlık üzerine yararlı etkileri ve üretimdeki çeşitli avantajları sebebiyle tercih edilmektedir. Çeşitli mikroorganizmalar (Monascus, Flavobacterium, Bacillus, Paracoccus, Streptomyces, Penicillium, Rhodotarula, Brevibacterium vb. mikroorganizmaların çeşitli türleri) pigment üretme yeteneğine sahiptir; β-karoten, arpink red, riboflavin, monascus pigmenti, prodigiosin ve likopen başlıca üretilen pigmentlerdir. Mikrobiyal pigmentlerin, kolay ekstrakte edilebilmeleri, üretim maliyetlerinin düşük olması, hammadde sorunu olmaması, çevre dostu olmaları gibi çeşitli avantajları mevcuttur. Bununla birlikte bazı mikrobiyal pigmentlerin suda çözünmemesi, farklı pH koşulları altında renk değişiklikleri göstermeleri, tat değişikliğine yol açmaları, daha sınırlı renk yelpazelerinin olması gibi dezavantajları da vardır. Bu derleme mikroorganizmaların gıdalarda kullanılan renk pigmentleri ile ilgili temel bilgileri sunmaktadır.
Publisher
Istanbul Gelisim University
Reference46 articles.
1. 1. Malik K, Tokkas J, Goyal S. Microbial pigments: A review. International Journal of Microbial Resource Technology. 2012;1(4):361-365.
2. 2. Clydesdale FM. Color as a factor in food choice. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 1993;33(1):83-101. doi: 10.1080/10408399309527614.
3. 3. Downham A, Collins P. Colouring our foods in the last and next millennium. International Journal of Food Science and Technology. 2000;35(1):5-22. doi: 10.1046/j.1365-2621.2000.00373.x.
4. 4. Zollinger H. Color Chemistry Syntheses, Properties, and Applications of Organic Dyes and Pigments. Zürih: Verlag Helvetica Chimica Acta; 2003
5. 5. Aberoumand A. A review article on edible pigments properties and sources as natural biocolorants in foodstuff and food industry. World Journal of Dairy & Food Sciences. 2011;6(1):71-78.