Avaliação de bebida alcoólica mista com substituição parcial de polpa por casca de abacaxi

Abstract

O abacaxi, por ser amplamente cultivado, gera em sua industrialização uma grande quantidade de resíduos que poderiam ser utilizados para a obtenção de diversos outros produtos. Assim, o aproveitamento desses resíduos de abacaxi na obtenção de bebidas alcoólicas seria de grande interesse para as indústrias. A bebida alcoólica mista é obtida pela mistura de uma ou mais bebidas, com graduação alcoólica superior a meio e até cinquenta e quatro por cento em volume. Diante do exposto, o objetivo deste trabalho foi desenvolver formulações de bebida alcoólica mista de abacaxi substituindo polpa por casca. Foram elaboradas cinco formulações, tendo como variação a porcentagem de polpa e casca utilizadas, sem adição de aromatizantes, corantes e conservantes. Realizou-se análises físico-químicas de pH, acidez total titulável, °Brix, densidade relativa a 20°C, teor alcoólico, cor e análises microbiológicas. As formulações não apresentaram diferenças estatísticas significativas para o °Brix, pH, densidade relativa à 20ºC e teor alcoólico. Foi possível identificar a influência da substituição da polpa pela casca na análise de acidez total titulável. Já em relação à cor, apesar da variação proporcional com a adição de casca, a bebida se manteve com coloração característica de produtos de abacaxi. Na avaliação de aceitação visual, todas as formulações foram consideradas bem aceitas pelo consumidor. A bebida também despertou o interesse do consumidor, onde, em pesquisa, 70% dos entrevistados, afirmaram que comprariam a bebida, sendo as formulações 1 e 2 as que apresentaram as maiores médias de intenção de compra.