Influência da substituição da farinha de trigo por farinha de bagaço de malte sobre a reologia dos biscoitos tipo cookies e sua aceitação

Abstract

O Brasil se destaca mundialmente no mercado cervejeiro, ocupando o terceiro lugar na produção de cerveja, com um alto fluxo de produção, também aumentou a quantidade do bagaço de malte que é descartado. Diante desse contexto, os objetivos do presente trabalho foram elaborar biscoitos cookies utilizando o bagaço de malte e avaliar a influência dessa substituição na reologia dos biscoitos, bem como sua aceitação. Foram desenvolvidas três formulações, sendo a padrão com 0% da farinha do bagaço de malte, e outras duas formulações contendo 25% e 50% da farinha do bagaço de malte. Os biscoitos foram avaliados sensorialmente, quanto aos atributos: cor, doçura, textura e avaliação global. Sensorialmente, os produtos obtiveram médias satisfatórias nas avaliações, mas a formulação tradicional foi a mais aceita em todos os atributos avaliados, porém a formulação com 25% não apresentou diferença significativa em relação à cor e doçura quando comparada com a formulação tradicional. Além disso, a análise realizada no texturômetro se mostrou coesa com os resultados obtidos na análise sensorial, indicando que esse resíduo cervejeiro apresenta boa característica tecnológica quando adicionado até 25%. A reologia mostrou que à medida que a quantidade de farinha do bagaço de malte é aumentada na formulação do biscoito tipo cookie, maior será a dureza, força requerida na fratura, mastigabilidade e coesividade. Portanto, biscoito tipo cookie é uma alternativa viável para o uso do resíduo de malte, reduzindo a possibilidade de danos ambientais e oferecendo os benefícios trazidos por essa farinha e apresentando ainda a possibilidade de industrialização de produtos na área de panificação.