Affiliation:
1. KİLİS 7 ARALIK ÜNİVERSİTESİ
Abstract
Bu çalışmada, un randıman oranı ve yoğurma yönteminin Suriye (Arap) ekmeğinin (iki katlı yassı ekmek) kalitesine etkisini araştırmak amaçlanmıştır. Bu amaçla Cham-4 ekmeklik buğday çeşidinden %70, 75 ve 80 randımanlı unlar elde edilmiştir. Un örneklerinin kül, protein, yağ, ham lif, gluten, gluten indeks, Zeleny sedimantasyon, düşme sayısı ve renk analiz sonuçları arasında istatistiksel olarak önemli farklılıklar bulunmuştur. Farinograf analizinde, randıman oranı arttıkça unların su absopsiyonu ve yumuşama derecesi değerleri artarken, gelişme süresi ve stabilite süresi azalmıştır. Farklı randıman oranlarına sahip unlara uygulanan alveograf analizinde, randıman oranındaki artışa bağlı olarak tüm özelliklerde (basınç, uzayabilirlik, enerji) düşüşler tespit edilmiştir. Bayatlama ve duyusal özellikler açısından değerlendirilen ekmeklerin tüm randıman oranlarında soğuk yoğurma yönteminin (7ºC sıcaklıkta su eklenmiş hamur), ılık yoğurma yöntemine (35ºC sıcaklıkta su eklenmiş hamur) göre daha iyi olduğu bulunmuştur. Ayrıca %75 randımanlı unundan yapılan ekmek duyusal analizde en yüksek toplam puana sahip olmuştur.
Publisher
Muhendislik Bilimleri ve Tasarim Dergisi
Subject
Colloid and Surface Chemistry,Physical and Theoretical Chemistry
Reference42 articles.
1. AACC, 2010. Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists. Approved Methods of Analysis 11th Edition, Cereals & Grains Association: St. Paul, MN, U.S.A.
2. Aamodt, A., Magnus, E. M., Færgestad, E. M., 2005. Hearth Bread Characteristics: Effect of Protein Quality, Protein Content, Whole Meal Flour, DATEM, Proving Time, and Their Interactions. Cereal Chemistry Journal, 82 (3), 290-301. doi:10.1094/cc-82-0290
3. Al-Saleh, A., Brennan, C.S., 2012. Bread Wheat Quality: Some Physical, Chemical and Rheological Characteristics of Syrian and English Bread Wheat Samples. Foods, 1 (1), 3-17. doi:10.3390/foods1010003
4. Alhendi, A.S., Ahmed, Z.A., Hussein, M.S., Abed, S.A., 2021. Large Scale Industry Mill: Effect of Extraction Rate of Flour on The Dough Rheological Properties. Food Research, 5 (4), 80-85. doi: 10.26656/fr.2017.5(4).026
5. Anonim, 2021. Flat Bread Market Size and Demand Industry Research Report, 2026. https://www.alliedmarketresearch.com/flatbread-market.