Abstract
Besinsel lifler, yüksek oranda nişasta dışı polisakkaritlerden oluşmakta olup, çözünmez fraksiyonları kolesterolü düşürmeye yardımcı olurken, çözünür fraksiyonları sindirim sistemi sağlığının korunmasına yardımcı olur. Glutensiz ürünlerde besinsel lif içeriğinin çoğunlukla nişasta kullanımına bağlı olarak düşük olduğu görülmektedir. Bu çalışmada, %60 oranında ısıl işlem görmüş (ISU) veya ısıl işlem görmemiş (SU) sarı mercimek unu ile pirinç unu ve patates nişastası içeren yüksek protein içeriğine sahip glutensiz eriştelere, %0.5-1.-2.5-5. (toplam un karışımı temelinde) oranlarda mısır püskülü tozu (MT) eklenerek üretilen glutensiz eriştelerin besinsel lif içeriği artırılmak istenmiştir.
SMT (ısıl işlem görmemiş mercimek unundan üretilen) eriştelerinde MT’nin artan oranlarda ilavesi kül içeriğinde önemli bir fark yaratmazken (p>0.05), ISMT (ısıl işlem görmüş mercimek unundan üretilen) eriştelerinde MT’nin %5 kullanılması kül içeriğinde kontrol örneğine kıyasla önemli düzeyde artışa yol açmıştır (p<0.05). SMT ve ISMT eriştelerinde artan oranda MT ile toplam besinsel lif (TBL) içeriği önemli düzeyde artmıştır (p<0.05). Ayrıca MT ile zenginleştirilen ISU eriştelerinin, SU eriştelerine göre daha yüksek TBL içeriğine sahip olduğu belirlenmiştir. MT ile zenginleştirilen glutensiz erişte örneklerinde, MT’nin artan oranlarda ilavesi, SMT eriştelerinde pişme kaybının azalmasını sağlarken, ISMT eriştelerinde artışa neden olmuştur (p<0.05). Ayrıca SMT ve ISMT eriştelerinde MT’nin artışı pişme süresinin uzamasına yol açarken, parlaklık ve sarılık değerini önemli düzeyde azaltmıştır (p<0.05).
Funder
Hitit Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Koordinatörlüğü
Publisher
Muhendislik Bilimleri ve Tasarim Dergisi
Subject
Colloid and Surface Chemistry,Physical and Theoretical Chemistry
Reference45 articles.
1. AACC. (2009). Approved methods of the American Association of Cereal Chemists, USA: AACC/Eagan Press.
2. Abudayeh, Z. H., Karpiuk, U., Kyslychenko, V., Abualassal, Q., Hassouneh, L. K., Qadus, S., & Talhouni, A. (2022). Optimizing extractability, phytochemistry, acute toxicity, and hemostatic action of corn silk liquid extract. Journal of Chemistry, 2022.
3. AOAC. (1990). Official Methods Of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists. Washington, USA.
4. Arslan-Bayrakcı, H. (2020). Besleyici değeri yüksek glutensiz makarna üretiminde havuç ve nohut ununun kullanım imkanlarının araştırılması, Doktora Tezi, Konya, Necmettin Erbakan Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, 137s.
5. Aydemir, L. Y. & Akçakaya, F. G. (2019). Determination of the Best Functional Chickpea Cultivars by TOPSIS Technique. Food and Health, 5(4), 239–252.
Cited by
1 articles.
订阅此论文施引文献
订阅此论文施引文献，注册后可以免费订阅5篇论文的施引文献，订阅后可以查看论文全部施引文献