Desenvolvimento de shake em pó com micélio de cogumelos comestíveis

Abstract

Cogumelos são ricos nutricionalmente e possuem moléculas bioativas, e para fomentar seu consumo é importante o desenvolvimento de alimentos inovadores contendo o basidioma ou seu micélio. O objetivo do presente trabalho foi desenvolver um shake em pó à base do cogumelo comestível Pleurotus ostreatus (Shimeji). Diversos grãos foram miceliados e o arroz branco e aveia em flocos foram escolhidos como ingredientes variáveis no delineamento experimental do tipo centroide simplex para modelagem de misturas utilizado para formulação do shake. Análises de sabor, viscosidade, solubilidade resultaram na escolha da formulação final; e desta mistura foram realizadas análises físico-químicas de umidade, cinzas, proteínas, açúcares redutores totais, lipídeos, sódio e fibras. A tabela nutricional foi formulada baseada nas análises e o produto apresentou alto teor de proteínas e carboidratos e baixo teor de gorduras. O produto final é enquadrado como “Pó para preparo de bebida láctea” e a formulação do Shake em pó com cogumelo Pleurotus ostreatus resultou em um alimento inovador com boa solubilidade e textura, com propriedades nutracêuticas, que poderá ter boa aceitação no mercado.