Desenvolvimento e avaliação da qualidade de sobremesa probiótica à base de arroz isenta de ingredientes de origem animal

Abstract

O arroz é um dos cereais mais consumidos no mundo e nutricionalmente importante para a dieta humana. Os consumidores buscam alimentos que proporcionem bem-estar e bebidas vegetais contendo microrganismos benéficos à saúde contribuem para suprir esta demanda. O objetivo do estudo foi desenvolver uma sobremesa à base de arroz contendo microrganismos probióticos, sem adição de ingredientes de origem animal, e avaliar sua qualidade ao longo do armazenamento refrigerado. Foram desenvolvidas cinco formulações consecutivas identificadas de A a E, utilizando extrato de arroz cozido ou farinha de arroz e bactérias ou leveduras probióticas. As análises incluíram contagens de bactérias lácticas, bolores e leveduras, leveduras totais e Bacillus cereus, além do índice de sinérese, acidez titulável e pH. As bactérias lácticas variaram entre 3,5 e 5,9log UFC/g, exceto nas formulações C e E aos 30 dias, possivelmente pela inibição decorrente da adição de ácido cítrico na formulação C e das especiarias na formulação E. As contagens de leveduras probióticas variaram de 5,5 a 5,9 log UFC/g na formulação D. A farinha de arroz facilitou a homogeneização, comparado ao extrato de arroz cozido, e o cravo e a canela melhoraram as características sensoriais, porém inibiram o crescimento de bactérias probióticas e de fungos deteriorantes. Os testes sinalizaram que o produto deve seguir com farinha de arroz, devido à facilidade de aplicação, incluir bactérias probióticas e usar flavorizantes naturais como leite de coco ou frutas, que proporcionem sabor sem interferir ou inibir o crescimento dos probióticos. Considerando a disponibilidade e baixo custo do arroz como matéria-prima, juntamente com a necessidade de consumidores com restrições alimentares e interesse por alimentos de origem vegetal, a sobremesa probiótica à base de arroz representaria uma novidade no mercado brasileiro.