Elaboração e caracterização de drageado de soja [Glycine max (L.)] com cobertura crocante e salgada

Abstract

A produção de alimentos à base de soja no Brasil é um segmento que apresenta um forte crescimento. O objetivo do trabalho foi desenvolver drageado de soja com cobertura crocante e salgada e avaliar suas características. Para a elaboração dos drageados, os grãos de soja foram branqueados por 5 min a 98°C e torrados em forno industrial por 10 min a 175°C, seguidos de imersão no xarope de drageamento e pó de secagem. Foram desenvolvidas três formulações com diferentes quantidades de farinha de aveia integral sem glúten (5%, 15% e 25%) no pó de secagem. Os drageados foram avaliados quanto às características químicas, instrumentais e de aceitação sensorial, bem como as condições higiênico-sanitárias dos produtos. Os drageados de soja com cobertura crocante e salgada apresentaram vantagens nutricional devido ao maior teor de proteínas e fibras alimentares e menor teor de lipídios, sódio e valor energético do que o drageado de amendoim comercial. A dureza instrumental indicou que os drageados elaborados necessitam de menor força de fraturabilidade para a quebra do que os drageados de amendoim comercial. A baixa atividade de água e as condições higiênico-sanitárias dos três produtos indicaram não causar riscos à saúde no seu consumo. Na análise de aceitação sensorial os atributos mais relevantes foram a textura e a cor, os quais receberam as maiores notas em todas as formulações. Segundo o índice de aceitabilidade a maior aceitação foi para os drageados de soja contendo 15 % de farinha de aveia integral sem glúten e 15% da farinha de arroz. Os drageados desenvolvidos neste trabalho são alimentos inovadores podendo ser uma excelente opção para o segmento de “snacks” salgados, trazendo os benefícios já conhecidos dos grãos de soja e demais ingredientes.