Efecto de la nisina en la inhibición del crecimiento de Staphylococcus areus y en las propiedades sensoriales del queso costeño
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Published:2022-04-11
Issue:1
Volume:13
Page:272-286
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ISSN:2448-6698
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Container-title:Revista Mexicana de Ciencias Pecuarias
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language:
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Short-container-title:Rev. Mex. Cienc. Pecu.
Author:
Alvarez Badel BeatrizORCID,
Doria Espitia María AlejandraORCID,
Hodeg Peña VanesaORCID,
Simanca Sotelo Mónica MaríaORCID,
Pastrana Puche YenisORCID,
De Paula Claudia DeniseORCID
Abstract
Se evaluó el efecto de la adición de nisina en queso costeño obtenido en la ciudad de Montería – Córdoba, Colombia, sobre la inhibición del crecimiento de Staphylococcus aureus y sobre las características sensoriales del queso. Se obtuvieron muestras de queso costeño en 9 comercializadoras de la ciudad y se aisló S. aureus, se determinó la concentración mínima inhibitoria (CMI) con nisina; se elaboró queso costeño con la adición de nisina a 0, 500 y 625 UI/kg. Se realizó el recuento de S. aureus, a las 0 y 24 h de almacenamiento; se estableció un diseño completamente al azar con 57 unidades experimentales. Se realizó una prueba triangular con panel de 40 catadores para determinar diferencias sensoriales entre el queso costeño tradicional y con adición de nisina. Se determinó que el queso costeño presentó contaminación por S. aureus; dichas cepas fueron inhibidas con una CMI de nisina de 500 UI/ml. Los recuentos de S. aureus en queso costeño adicionado con nisina presentaron diferencias significativas (P≤0.05) con el testigo; se observó que después de 24 h la nisina redujo de 2.3 ciclos logarítmicos para concentración de 500 UI/kg y 1.9 ciclos logarítmicos para 625 UI/kg. El queso costeño adicionado con 500 UI de nisina/kg no presentó diferencias (P≥0.05) en las propiedades sensoriales con relación al testigo. Se concluye que la nisina a 500 UI/ml inhibe al S. aureus aislado del queso costeño comercializado en la ciudad de Montería- Córdoba.
Publisher
Revista Mexicana de Ciencias Pecuarias
Subject
General Veterinary,Animal Science and Zoology