Caracterización de mataderos ovinos para la producción de barbacoa en un municipio del altiplano central de México

Abstract

Asegurar la calidad e inocuidad de la carne de animales de abasto es tema de preocupación mundial. De los factores que se deben cuidar están las actividades que generan estrés al animal durante el manejo ante-mortem (transporte, descanso y aturdimiento) y el manejo de la canal post-mortem (maduración y almacenamiento), aunado a las prácticas de higiene en instalaciones y personal. El objetivo del trabajo fue caracterizar unidades de matanza ovina con base a la normatividad mexicana vigente dentro del municipio de Capulhuac de Mirafuentes, Estado de México. Para lo cual, se realizó un análisis de componentes principales (CP), destacando que los que representaron mayor variabilidad en los centros de matanza fueron el precio de las canales y sus productos, lugar de comercialización, volumen de matanza, sexo del animal e inocuidad de las canales, los cuales representaron el 50.4 % de la varianza explicada. Así mismo se realizó un análisis de conglomerados el cual representó la integración de cuatro grupos de descriptores de matanza (P<0.05). Como resultados se encontró que 65 % de animales son faenados en locales comerciales y casas habitación, los cuales no cumplen con la tecnificación descrita en la normatividad; además de que presentan manejos deficientes ante-mortem y post-mortem de animales; también se observó que el 98.3 % de los establecimientos utiliza un método de matanza denominado descabellado, no reportado en la NOM-033-SAG/ZOO/ 2014, aunado al desconocimiento del personal en temas de bienestar animal. Afectando la calidad e inocuidad de la carne y poniendo en riesgo la salud de los consumidores.