Investigation of Functional Properties and Bacterial Viability of Probiotic Yogurt Produced with Lactobacillus acidophilus LA-5 in Long-term (12 Weeks) Storage

Abstract

Bu araştırmada ticari yoğurt üretiminde kullanılan kültürler ve Lactobacillus acidophilus LA-5 kültürünün birlikte kullanılması ile probiyotik yoğurt üretilmiştir. Üretilen yoğurtta 12 hafta boyunca (+4 ºC) kültür canlılığı/depolama stabilitesi ve bazı hijyen kriteri olan bakteriler araştırılmıştır. Üretim üç paralelli, analizler ise iki tekerrürlü olarak yapılmış, elde edilen sonuçlar istatistiksel olarak değerlendirilmiştir. Araştırma sonuçlarına göre Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus düzeyi depolamanın 1. gününde 7.59 log kob/g, son depolama gününde ise 3.69 log kob/g olarak belirlenmiştir. Aynı zaman dilimlerinde Streptococcus thermophilus, L. acidophilus ve toplam aerobik mezofil bakteri sayısı sırasıyla 8.69-8.13, 7.43-3.8 ve 7.86/4.50 log kob/g düzeyinde tespit edilmiştir. Üretilen probiyotik yoğurtta koliform grubu bakteri saptanmamıştır. Bununla birlikte 3. hafta analizlerinde maya-küf 3.35 log kob/g olarak tespit edilmiştir. 7. haftadan itibaren maya-küf düzeyinin 5 log kob/g) korumuştur. Fermente süt ürünlerinin depolama şartlarının, kültür kombinasyonlarının optimize edilmesi ve prebiyotik ilavesi ile daha fonksiyonel bir hale gelerek uzun süreli terapötik etki sağlayabilir. Çalışmada elde edilen verilerin yapılacak prebiyotik/probiyotik araştırmalarına ve yeni probiyotik ürün geliştirmeye katkı sağlayacağı değerlendirilmektedir.