Longitud de sarcómeros en músculos de bovinos criollos Romosinuano cruzados con Brahman, en Córdoba, Colombia

Abstract

Objetivo. Determinar histológicamente la longitud de los sarcómeros (LS) en muestras de cortes comerciales de bovinos F1 Romosinuano por Cebú. Materiales y métodos. Dieciocho cortes musculares con cuatro repeticiones de diez animales fueron analizados para la medición de la LS, teñidos con hematoxilina – Eosina y posteriormente se contaron el número de bandas A presentes en una distancia de 20 µm en cada uno de los cortes. Resultados. La longitud promedio de los sarcómeros fue de 2.12 µm. Los sarcómeros más largos se observaron en los músculos iliopsoas y tensor de la fasciae latae con 3.32 y 3.26 µm, respectivamente, catalogándose el primero en el mercado como corte fino, debido a su terneza. En cuanto a los LS cortos, se pudo apreciar en los músculos gluteobiceps biceps femoris (1.69 µm) y gluteus medius (1.71 µm). Las diferencias en la longitud del sarcómero (p<0.05) se asociaron con el tipo de musculo. Conclusión. La LS es un indicador importante para comprender la transformación del músculo en carne durante los diferentes manejos proporcionado al animal y a la canal. Son necesarios más estudios que consideren diferenciar por factores como raza, conservación en frio y disposición de las canales sobre la LS, y en qué medida afectan las cualidades del producto final.