Sorvete enriquecido com doses de hidrolisado de carne mecanicamente separada de tilápia: análises físico-química, microbiológica e sensorial

Abstract

A inclusão de proteínas hidrolisadas de tilápias em sorvetes pode ser uma alternativa de valor proteico para consumidores que necessitam de maior ingestão de proteínas, como no caso de desnutrição em crianças e idosos, ou em casos de doenças. O objetivo deste trabalho foi analisar a inclusão de 4 doses de hidrolisado de Carne Mecanicamente Separada – CMS de tilápia em sorvetes e uma dose controle sem adição de hidrolisado. Neste sentido foram realizadas análise físico-químicas e microbiológicas de amostras de sorvetes com diferentes adições de hidrolisados. Também foi realizado uma análise sensorial e teste de aceitação e compra por 64 avaliadores voluntários não treinados. A análise microbiológica demonstrou segurança alimentar para as amostras de sorvete. As análises físico-químicas indicaram que a adição de hidrolisado obteve efeito linear crescente para os teores de proteína e decrescente para umidade e lipídeos, sendo obtido uma média de 16,13% de proteína no sorvete com adição de 20% de hidrolisado proteico de CMS de tilápia. Os valores de Resíduo Mineral Fixo – RMF não obtiveram diferença estatística entre as amostras de sorvetes. Os sorvetes com adição de 15 e 20% de hidrolisado obtiveram excelentes médias de avaliações no teste de aceitação e compra. Com base nos resultados deste estudo, foi possível concluir que, o desenvolvimento de sorvetes utilizando com adições de proteínas de hidrolisado à base de pescados pode se tornar um alimento para consumidores que necessitam de maior ingestão de proteínas.