Biscoitos funcionais elaborados com diferentes farinhas proteicas

Abstract

O consumidor atual tem buscado por produtos de uso prático, em pequenas porções e que tragam benefícios à saúde. Aliado a isso tem-se a crescente demanda da indústria alimentícia pelo desenvolvimento de novos produtos, que sejam saudáveis e que apresentem características sensoriais agradáveis. Os biscoitos possuem um amplo modo de produção e ingredientes, são produtos de fácil consumo, que podem ser feitos em pequenas porções para levar consigo. Nesse contexto, este trabalho teve por objetivo elaborar diferentes formulações de biscoitos funcionais sem glúten e ricos em proteína e avaliar sua qualidade tecnológica e sensorial. Para tanto, definiu-se uma formulação de biscoito somente com farinha de aveia (amostra padrão), e outras seis com substituição de 8% e 16% de farinha de soja, farinha de amêndoas e gergelim triturado. Após assados, os biscoitos foram resfriados à temperatura ambiente e acondicionados em embalagens individuais de polietileno. Os biscoitos foram avaliados por meio de parâmetros tecnológicos, análises de cor e textura, composição centesimal (umidade, proteína bruta, cinzas, extrato etéreo e fibra bruta) e análise sensorial pelo método da escala hedônica estruturada de nove pontos. Foi possível concluir que os biscoitos funcionais elaborados apresentaram características tecnológicas e composição centesimal desejáveis, além de terem uma boa aceitação sensorial, independente da farinha adicionada. Sendo assim atingiu-se o objetivo proposto de elaborar biscoitos funcionais sem glúten, ricos em proteína e com qualidade tecnológica e sensorial. Os resultados alcançados no trabalho irão contribuir com a sociedade em geral, pela oportunidade de oferecer ao mercado um produto saudável, de fácil consumo e de boa aceitabilidade, o que atende às necessidades do consumidor atual.