Abstract
Bu çalışmada, farklı konsantrasyonlarda [(30 mg/g (D1), 50 mg/g (D2) ve 70 mg/g (D3)] tuz ile kuru tuzlanmış balık filetolarının su kaybı, işleme verimini, besinsel değeri ve duyusal kabul edilebilirliği değerlendirilmiştir. Ayrıca, 48 saat tuzlama süresince belli zaman aralıklarında pH ve su aktivitesi (aw) değerleri belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre, tuz oranı ne kadar yüksekse su kaybı o kadar yüksek ve verimde o kadar düşük olarak tespit edilmiştir. Tuz ilavesinin besin değeri üzerinde de etkisi olduğu saptanmıştır. Tuz oranı artıkça su miktarı (%69,51) düşmüş, kül miktarı (%6,14) artmıştır. Tüm gruplarda protein ve yağ değerleri arasında istatistiksel olarak anlamlı farklılıkların olmadığı tespit edilmiştir (p>0,05). Duyusal analiz sonuçları, kontrol ve D3 gruplarının lezzet ve genel beğeni puanları D1 ve D2 gruplarında önemli ölçüde daha düşük olduğunu göstermiştir (p
Publisher
JOGHENS Journal of Global Health & Natural
Reference36 articles.
1. Akgün, B., Genç, S., & Arıcı, M. (2018). Tuz: Gıdalardaki algısı, fonksiyonları ve kullanımının azaltılmasına yönelik stratejiler. Akademik Gıda, 16(3), 361–370.
2. Akköse, A., & Aktaş, N. (2012).Salt diffusion in rainbow trout (Oncorhynchus mykiss). Akademik Gıda, 10(1), 12-16.
3. Akköse, A., & Aktaş, N. (2016). Determination of salt diffusion coefficient in rainbow trout (Oncorhynchus mykiss). Journal of Aquatic Food Product Technology, 25(3), 344–349.
4. Amerine, A., Pongborn, R.M., & Roessler, E.B. (1965). Principles of Sensory Evaluation of Food. Academic Pres. New-York.
5. Andres, A., Rodriguez-Barona, S., Barat, J.M., & Fito, P. (2005). Salted cod manufacturing: Influence of salting procedure on process yield and productcharacteristics. Journal of Food Engineering, 69, 467–471.