Abstract
Çalışmada, farklı oranlarda (%0, %25, %50, %75, %100) peyniraltı suyu (PAS) içeren inek sütünden fermente içecek üretimi gerçekleştirilmiştir. PAS miktarının artması ile, örneklerin temel bileşen içerikleri ile parlaklık değerleri azalmış, sarılık-yeşillik artmıştır (P<0.05). Örneklerin pH/titrasyon asitliği değerleri PAS ilavesinden etkilenmiş, ayrıca 14 günlük depolama süresi boyunca pH değerleri düşmüş, titrasyon asitliği değerleri artmıştır (P<0.05). Yüksek PAS içeriği, serum ayrılmasının artmasına, kıvam indeksinin düşmesine neden olmuştur (P<0.05). Streptococcus spp. içerikleri PAS miktarından etkilenirken (P<0.05), Lactobacillus spp.-Bifidobacterium spp. ve toplam aerobik mezofilik bakteri içeriklerinde farklılık gözlenmemiştir (P>0.05). Duyusal analiz sonuçlarına göre, görünüş, yapı, lezzet ve toplam kabul edilebilirlik özellikleri bakımından en düşük puanları, en yüksek PAS içeriğine sahip örnekler (%75 ve %100) almıştır (P<0.05).
Publisher
Association of Food Technology, Turkey
Reference26 articles.
1. Agarkova, E.Y., Kruchinin, A.G., Zolotaryov, N.A., Pryanichnikova, N.S., Belyakova, Z.Y., Fedorova, T.V. (2020). Processing cottage cheese whey components for functional food production. Foods and Raw Materials 8(1): 52-59, doi: 10.21603/2308-4057-2020-1-52-59.
2. Akpinar, A., Torunoglu, F.A., Yerlikaya, O., Kinik, O., Akbulut, N., Uysal, H.R. (2015). Fermented probiotic beverages produced with reconstituted whey and cow milk. Agro FOOD Industry Hi-Tech 26(4): 24-27.
3. Atamer, M., Sezgin, E. (1986). Yoğurtta kurumadde artırımının pıhtının fiziksel özellikleri üzerine etkisi. GIDA 11(6): 327-331.
4. Anonim. (2009). Türk Gıda Kodeksi Fermente Süt Ürünleri Tebliği. 16 Şubat 2022 tarih ve 27143 sayılı Resmî Gazete, Ankara. https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2009/02/20090216-8.htm
5. Barba, F.J. (2021). An integrated approach for the valorization of cheese whey. Foods 10(3): 564, doi: 10.3390/foods10030564.