Abstract
Bu makalede, farklı genliklerde (%40, %70, %100) ultrason destekli daldırarak dondurma/çözündürme ve buzdolabında dondurma/çözündürme yöntemlerinin kuşbaşı dana nuar etinin kalite özellikleri üzerine etkileri incelenmiştir. Analizler, dondurma işlemi sırasında ultrason uygulanan örnekler için buzdolabında çözünmüş örneklerde ve buzdolabının dondurucu bölmesinde dondurulup çözündürme sırasında ultrason uygulanmış örneklerde gerçekleştirilmiştir. En yüksek ağırlık kaybı (%3.60-8.60), %100 genlikte ultrason uygulanan örneklerde görülmüştür. Çözündürme işleminde ultrason uygulanan örneklerde diğerlerine kıyasla daha düşük pişme kaybı (%34.80-38.97) değerlerine ulaşılmıştır. TBARS değerlerinde (0.16-1.05 mg malonaldehit/kg ürün), ultrason uygulamasıyla birlikte artış görülmüştür. Ultrason uygulanan örneklerin toplam renk değişimi değerleri (6.60-15.80), en az renk değişimine %40 genlikte ultrason uygulaması ile ulaşıldığını göstermiştir. Dokusal özellikler incelendiğinde, ultrason genliği arttıkça sertlik (433.81-1455.26 N) ve çiğnenebilirlik (140.42-558.92 N) değerlerinin azaldığı görülmüştür. Sonuç olarak, dondurma ve çözündürme işlemini hızlandırmak ve gıdaların kalitesini korumak amacıyla uygulanan ultrason işleminin, gıdaların kalite özellikleri üzerine önemli etkilerinin olduğu ancak %100 genlikte uygulamanın kalite özellikleri üzerinde önemli bir avantaj sağlamadığı görülmüştür.
Publisher
Association of Food Technology, Turkey