Abstract
Kültürümüzde önemli yeri olan çörek otu sıklıkla yağı için tercih edilmektedir ve yağı çıkarılmış küspesinde ise protein gibi değerli bileşikler atık olarak kalmaktadır. Proteinler gıda endüstrisinde yaygın kullanılan emülgatörlerdir. Gıdalarda kullanıldığında, bitkisel proteinlerin oral prosesini anlamak, tat almayı ve duyusal kabul edilebilirliği etkilediği için önemlidir. Fakat ağız ortamında salya/mukus ile etkileşime giren çörek otu proteinleri ve bu proteinlerle sabitli emülsiyonların tat alımını etkileyen akış, yağlama, sürtünme ve kayganlık özelliklerindeki (tribolojik özellikler) değişimler daha önce araştırılmamıştır. Bu çalışma ile yağı çıkarılmış çörek otundan elde edilen proteinlerle hazırlanmış sulu çözeltilerin ve emülsiyonların model mukus varlığında ağız ortamında oluşturdukları sürtünme davranış değişiklikleri tribolojik olarak incelenmiştir. Ağız ortamını taklit edici yüzeyler arasında, çörek otu proteiniyle hazırlanmış emülsiyon ve model mukus ayrı ayrı çok iyi kayganlaştırıcı özellik göstermiştir. Fakat emülsiyon ve mukus karıştırıldığında sürtünme katsayısı oldukça artmıştır. Bu durum çörek otu proteini ile mukus proteininin etkileşime girerek emülsiyonda topaklanmaya sebep olduğunu göstermektedir.
Publisher
Association of Food Technology, Turkey
Reference35 articles.
1. Asgar, M., Fazilah, A., Huda, N., Bhat, R., Karim, A. (2010). Nonmeat protein alternatives as meat extenders and meat analogs. Comprehensive reviews in food science and food safety, 9 (5), 513-529.
2. Atta, M. B. (2003). Some characteristics of nigella (Nigella sativa L.) seed cultivated in Egypt and its lipid profile. Food chemistry, 83 (1), 63-68.
3. Baytop, T. (1999). Türkiyede bitkiler ile tedavi. İstanbul Eczacılık Fakültesi Yayınları, İstanbul, 444.
4. Bulca, S. (2014). Çörek otunun bileşenleri ve bu yağin ve diğer bazi uçucu yağlarin antioksidan olarak gida teknolojisinde kullanimi. Adnan Menderes Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 11 (2), 29-36.
5. Cheikh-Rouhou, S., Besbes, S., Hentati, B., Blecker, C., Deroanne, C., & Attia, H. (2007). Nigella sativa L.: Chemical composition and physicochemical characteristics of lipid fraction. Food chemistry, 101 (2), 673-681.