ÇÖREK OTUNDAN İZOLE EDİLEN PROTEİNLERİN MODEL GIDA EMÜLSİYONLARINDA KULLANIMI VE ORAL PROSESİNİN TRİBOLOJİK İNCELENMESİ

Author:

YILMAZ Hilal1ORCID

Affiliation:

1. BARTIN ÜNİVERSİTESİ

Abstract

Kültürümüzde önemli yeri olan çörek otu sıklıkla yağı için tercih edilmektedir ve yağı çıkarılmış küspesinde ise protein gibi değerli bileşikler atık olarak kalmaktadır. Proteinler gıda endüstrisinde yaygın kullanılan emülgatörlerdir. Gıdalarda kullanıldığında, bitkisel proteinlerin oral prosesini anlamak, tat almayı ve duyusal kabul edilebilirliği etkilediği için önemlidir. Fakat ağız ortamında salya/mukus ile etkileşime giren çörek otu proteinleri ve bu proteinlerle sabitli emülsiyonların tat alımını etkileyen akış, yağlama, sürtünme ve kayganlık özelliklerindeki (tribolojik özellikler) değişimler daha önce araştırılmamıştır. Bu çalışma ile yağı çıkarılmış çörek otundan elde edilen proteinlerle hazırlanmış sulu çözeltilerin ve emülsiyonların model mukus varlığında ağız ortamında oluşturdukları sürtünme davranış değişiklikleri tribolojik olarak incelenmiştir. Ağız ortamını taklit edici yüzeyler arasında, çörek otu proteiniyle hazırlanmış emülsiyon ve model mukus ayrı ayrı çok iyi kayganlaştırıcı özellik göstermiştir. Fakat emülsiyon ve mukus karıştırıldığında sürtünme katsayısı oldukça artmıştır. Bu durum çörek otu proteini ile mukus proteininin etkileşime girerek emülsiyonda topaklanmaya sebep olduğunu göstermektedir.

Publisher

Association of Food Technology, Turkey

Subject

General Medicine

同舟云学术

1.学者识别学者识别

2.学术分析学术分析

3.人才评估人才评估

"同舟云学术"是以全球学者为主线,采集、加工和组织学术论文而形成的新型学术文献查询和分析系统,可以对全球学者进行文献检索和人才价值评估。用户可以通过关注某些学科领域的顶尖人物而持续追踪该领域的学科进展和研究前沿。经过近期的数据扩容,当前同舟云学术共收录了国内外主流学术期刊6万余种,收集的期刊论文及会议论文总量共计约1.5亿篇,并以每天添加12000余篇中外论文的速度递增。我们也可以为用户提供个性化、定制化的学者数据。欢迎来电咨询!咨询电话:010-8811{复制后删除}0370

www.globalauthorid.com

TOP

Copyright © 2019-2024 北京同舟云网络信息技术有限公司
京公网安备11010802033243号  京ICP备18003416号-3