Affiliation:
1. ANKARA ÜNİVERSİTESİ
2. ANKARA ÜNİVERSİTESİ, ZİRAAT FAKÜLTESİ
Abstract
Sütün besleyici birçok faydasına rağmen son yıllarda bazı tüketiciler tarafından süt alternatifi ürünlere eğilim artmıştır. Etik, çevresel nedenler, hayvan refahı ve sağlık sorunları sebebiyle hayvansal gıda tüketmeyen kitle tarafından hayvan sütüne alternatif olan bitkisel bazlı ürünler tüketilmektedir. Bitki bazlı alternatif ürünler diyet lifleri, mineraller, vitaminler ve antioksidan maddeler açısından sağlık üzerine olumlu katkı sağlamakla birlikte ticari bitki bazlı alternatif ürünler bazı besin bileşenleri açısından yetersizdir. Ayrıca söz konusu ürünler renk ve kıvam özellikleri yönünden inek sütüne benzemesine rağmen tat ve aroma özellikleri açısından yetersizdir. Bitki bazlı alternatifler katı partiküller, proteinler, yağ kürecikleri ve nişasta granüllerini içeren kolloidal sistemlerdir. Üretim basamakları temelde ön işlemler, öğütme, süzme, katkı maddeleri ilavesi, homojenizasyon ve pastörizasyon aşamalarını kapsamaktadır. Son ürünün besin bileşimi ve koloidal stabilitesi büyük ölçüde hammadde bileşenlerine, işleme koşullarına ve depolamaya bağlı olarak değişmektedir. Bu derlemede, bitki bazlı alternatif ürünlerin bileşim özellikleri ve üretim teknolojisi hakkında önceki araştırmalar incelenmiş ve bulguları özetlenmiştir.
Publisher
Association of Food Technology, Turkey
Reference99 articles.
1. Alae-Carew, C., Green, R., Stewart, C., Cook, B., Dangour, A.D. Scheelbeek, P.F.D. (2022). The role of plant-based alternative foods in sustainable and healthy food systems: Consumption trends in the UK. Science of The Total Environment 807(3), 151041, doi: 10.1016/ j.scitotenv.2021.151041.
2. Anonymous. (2017). Türk Gıda Kodeksi Çiğ Sütün Arzına Dair Tebliği. 27 Nisan 2017 tarih ve 30050 sayılı Resmî Gazete, Ankara. Tebliğ No: 2017/20. https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2017/04/20170427-2.htm
3. Anonymous. (2015). Türkiye’ye Özgü Beslenme Rehberi. Hacettepe Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü (ed.), Merdiven Reklam Tanıtım, Ankara, s. 96. ISBN: 978-975-491-408-5.
4. Applegate, L. (2011). Beslenme ve Diyet-Temel İlkeleri. Özpınar, H. (çeviri ed.), Kendall/Hunt Publishing, Iowa, pp. 544.
5. Atalar, İ. (2019). Functional kefir production from high pressure homogenized hazelnut milk. LWT 107: 256-263, doi: 10.1016/ j.lwt.2019.03.013.