SOURDOUGH AND SOME TECHNOLOGICAL PROPERTIES OF SOURDOUGH BREAD AND ITS EFFECTS ON HEALTH-Reference-Cited by-同舟云学术

SOURDOUGH AND SOME TECHNOLOGICAL PROPERTIES OF SOURDOUGH BREAD AND ITS EFFECTS ON HEALTH

Published:2023-08-15 Issue:4 Volume:48 Page:750-771
ISSN:1300-3070
Container-title:Gıda
language:
Short-container-title:

Author:

YILMAZ Ebubekir¹^ORCID,YÜKSEL Zerrin²^ORCID

Affiliation:

1. BİLECİK ŞEYH EDEBALİ ÜNİVERSİTESİ

2. ÇANAKKALE ONSEKİZ MART ÜNİVERSİTESİ

Abstract

Ekmek, yüzyıllardır dünya çapında tüketilen en geleneksel ve en temel gıda olarak kabul edilmektedir. Günümüzde geleneksel ekmeklere olan ilginin artması ekşi mayalı ekmek üretiminin önem kazanmasını beraberinde getirmiştir. Ekşi mayalı ekmek, ekşi hamurdan üretilmektedir. Ekşi hamur, kısaca, laktik asit bakterileri (LAB) ve maya tarafından fermente edilmiş un ve su karışımıdır. Son yıllarda bilim insanlarının çalışmalarının, tüketicilerin ve endüstrilerin ilgilerinin ekşi hamurun ekmek üzerinde besin değerini arttırma, yapı ve fonksiyonel özellikleri geliştirme, raf ömrünü uzatma gibi konular üzerinde yoğunlaştığı görülmektedir. Ayrıca sağlık üzerine olumlu etkileri ile gündemde olan ekşi maya ekmek tüketiminin popülaritesinin artması, ekşi maya pazarının büyümesini de beraberinde getirmektedir. Bu derlemede ekşi maya ve çeşitleri, ekşi maya ekmeğin bazı teknolojik özellikleri ile sağlık üzerine etkileri detaylı ve güncel literatür taramaları ile bir araya getirilmiştir.

Publisher

Association of Food Technology, Turkey

Subject

General Medicine

Reference102 articles.

1. Abedfar, A., Hosseininezhad, M., Sadeghi, A., Raeisi, M., Feizy, J. (2018). Investigation on “spontaneous fermentation” and the productivity of microbial exopolysaccharides by Lactobacillus plantarum and Pediococcus pentosaceus isolated from wheat bran sourdough, LWT- Food Science and Technology, 96(1), 686-693. doi: 10.1016/ j.lwt.2018.05.071

2. Adisa, A. M., Ifesan, B. OT., Enujiugha, V. N., Adepeju, A. B. (2019). Microbiological and Physicochemical Properties of Wholegrain Millet Sourdough Breads, International Journal of Food and Nutrition Sciences, 4(2), 74-82. ISSN: 2167-0434

3. Anonymous (2009). Scientific report of EFSA prepared by data collection and exposure unit (DATEX) on “Monitoring of acrylamide levels in food”. The EFSA Scientific Report, 285, 1-26.

4. Anonymous (2012). Türk Gıda Kodeksi. Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliği. (2012/12). Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı. 4 Ocak 2012 tarih ve 28163 sayılı Resmi Gazete, Ankara.

5. Antognoni, F., Mandrioli, R., Potente, G., Taneyo Saa, D. L. ve Gianotti, A. (2019). Changes in carotenoids, phenolic acids and antioxidant capacity in bread wheat doughs fermented with different lactic acid bacteria strains, Food Chemistry, 292(1), 211,216. doi: 10.1016/j.foodchem. 2019.04.061