FARKLI ORANLARDA EVAPORASYON UYGULAMASIYLA AROMALI SÜT REÇELİ ÜRETİMİ

Abstract

Bu çalışma kapsamında süte iki farklı oranda (%30 ve %50) evaporasyon uygulanmış ve %1.5 oranında aroma maddesi ilave edilerek muzlu, çilekli, kakaolu süt reçelleri üretimi gerçekleştirilmiştir. Süt reçeli üretiminde farklı düzeylerde evaporasyon uygulanarak, geleneksel üretimde uygulanan sıcaklık şiddetinin ve dolayısıyla üründe meydana gelen olumsuzlukların azaltılması hedeflenmiştir. Örneklerde bileşim özelliklerinin (kurumadde, kül, yağ ve protein) yanında asitlik değerleri (titrasyon asitliği-°SH ve pH), hidroksimetil furfural (HMF), toplam mezofilik aerobik bakteri, renk, tekstür ve duyusal özellikler 1., 11. ve 21. depolama günlerinde belirlenmiştir. Veriler, koyulaştırılmış bir süt ürünü olan süt reçelinin bileşim özelliklerinde değişim gözlenmediğini, HMF değerlerinin ise uygulanan evaporasyon düzeyine bağlı olarak daha yüksek oranda evaporasyon uygulanan (%50 kurumadde oranına kadar) örneklerde daha düşük olduğunu göstermiştir. Aynı örneklerin daha kısa süre kaynatılması L* ve sertlik değerlerinin de daha yüksek olmasına neden olmuştur. Farklı evaporasyon düzeyi ve aroma maddeleri ilavesi ile üretilen süt reçeli örneklerinin tamamının kabul edilebilir özelliklerde olduğu ortaya konmuştur.