KATIK KEŞİ ÜRETİMİ İÇİN EN UYGUN KURUMADDE VE YAĞ ORANININ BELİRLENMESİ-Reference-Cited by-同舟云学术

KATIK KEŞİ ÜRETİMİ İÇİN EN UYGUN KURUMADDE VE YAĞ ORANININ BELİRLENMESİ

Published:2023-12-15 Issue:6 Volume:48 Page:1172-1184
ISSN:1300-3070
Container-title:Gıda
language:
Short-container-title:

Author:

ÖZCAN Kübra¹^ORCID,COŞKUN Hayri²^ORCID

Affiliation:

1. BOLU ABANT İZZET BAYSAL ÜNİVERSİTESİ, LİSANSÜSTÜ EĞİTİM ENSTİTÜSÜ, GIDA MÜHENDİSLİĞİ (YL) (TEZLİ)

2. BOLU ABANT İZZET BAYSAL ÜNİVERSİTESİ, MÜHENDİSLİK FAKÜLTESİ

Abstract

Bu çalışmada, geleneksel bir süt ürünü olan Katık Keşi üretimi için en uygun kuru madde ve yağ oranının belirlenmesi amaçlanmıştır. Çalışmadan elde edilen kurutma süresi ve yağ oranları dikkate alınarak yeniden üretilen Keş örnekleri 90 gün buzdolabı sıcaklığında depolanarak bazı kimyasal, biyokimyasal, fiziksel, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Keş örneklerinde 42 saat kurutma (kuru madde % 74.37) ve %30 yağ oranı ideal parametreler olarak belirlenmiştir. Katık Keşi örneklerinin 90 günlük depolaması sonunda kuru madde %72.81, yağ % 28.50, protein %27.36, tuz %6.67, asitlik % 0.77, pH 4.17 ve su aktivitesi 0.76 olarak tespit edilmiştir. Depolama boyunca örneklerin proteoliz (WSN) ve lipoliz (ADV) değerlerinde önemli bir değişme olmamıştır (P >0.05). Depolama sonunda örneklerde koliform ve maya-küfe rastlanmamıştır. Katık Keşi örneklerinin L* ve a* renk değerlerinde depolama boyunca önemli bir değişim olmazken (P >0.05), b* değeri depolamanın başında yüksek çıkmıştır (P <0.05). Yapılan duyusal değerlendirmelerde genel beğeni puanı 3.94 olarak tespit edilmiştir.

Funder

Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Koordinatörlüğü

Publisher

Association of Food Technology, Turkey

Subject

General Medicine

Reference30 articles.

1. Akyüz, N., Coşkun, H., Bakırcı, İ., Çon, A. H. (1993). Van ve yöresinde imal edilen Kurutlar üzerinde bir araştırma. GIDA, 18(4): 253-257.

2. Akyüz, N., Gülümser, S. (1987). Kurutun yapılışı ve bileşimi üzerine bir araştırma. GIDA, 12(3): 185-191.

3. Atasever, M. A. (2007). Erzurum ve Bingöl yöresinden toplanan Kurut örneklerinin mikrobiyolojik ve kimyasal nitelikleri. Atatürk Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü Yüksek Lisans Tezi, Erzurum; Türkiye, 64s.

4. Bütikofer, U., Rüegg, M., Ardö, Y. (1993). Determination of nitrogen fractions in cheese: Evaluation of a collaborative study. In LWT - Food Science and Technology, 26(3): 271–275).

5. Çakır, I., Coşkun, H., Akoǧlu, I. T., İşleyen, M. F., Kıralan, M., Bayrak, A. (2009). Introducing a traditional dairy product Keş: Chemical, microbiological, and sensorial properties and fatty acid composition. Journal of Food, Agriculture and Environment, 7(3-4): 116-119.