Affiliation:
1. MANİSA CELÂL BAYAR ÜNİVERSİTESİ
2. Manisa Celal Bayar Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü
Abstract
Demir eksikliği ve demir eksikliği anemisi global ölçekte birçok insanı etkileyen besinsel bir problemdir. Bu çalışma kapsamında tüketimi yaygın, kolay erişilebilir tam buğday unlu galetalar yüksek demir ve protein kaynağı olan kırmızı et tozu ile %30 oranında zenginleştirilmiştir. Kimyasal analiz sonuçları; zenginleştirilen grubun kontrole göre yüksek oranda kül (%4.26±0.49) ve protein (%35.94±1.65) içeriğine sahip olduğunu göstermiştir. Ürünlerin nem miktarları kontrol ve et tozu içeren örneklerde sırasıyla %2.43 ve %16.03 olarak bulunmuştur. INFOGEST protokolü uygulanarak in vitro sindirim öncesi ve sindirim sonrası demir miktarı tespit edilerek biyoerişilebilir demir miktarı %56.84±0.42 olarak hesaplanmış ve zenginleştirilen grup kontrole göre (%10.20±0.15) önemli ölçüde artış göstermiştir. Kırmızı etin kendine has rengi örneklerin L*, a*, b* değerlerini etkilemiş ve toplam renk değişimi 11.46 olarak tespit edilmiştir. Kullanılan yüksek orandaki et tozunun örneklerin kırılganlığını azaltarak elastikiyeti arttırdığı, buna bağlı olarak kırılma için gerekli mesafenin azalmasına sebep olduğu görülmüştür. Panelistler tarafından örnekler görünüş, renk, lezzet, doku, genel beğeni açısından değerlendirildiği duyusal panelde, kontrol grubu tüm özellikler bakımından et tozu içeren gruba göre üstün bulunmuştur. Bu çalışmada günlük beslenmenin temelini oluşturan tahıl ürünleri ile demir ve protein içeriği yüksek kırmızı et bir araya getirilerek kolay ulaşılabilir, tüketimi yaygın tahıl bazlı atıştırmalık formuna dönüştürülmüştür. Bu yönü ile çalışma kapsamında demir ile zenginleştirilmiş ve demir biyoerişilebilirliği artırılmış, protein içeriği yüksek tam buğday unlu galeta eldesi sağlanmıştır. Ancak tüketici tercihini etkileyen fiziksel ve duyusal özelliklerde iyileştirmelerin faydalı olacağı düşünülmektedir.
Funder
Manisa Celal Bayar Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Koordinasyon Birimi
Publisher
Association of Food Technology, Turkey
Reference45 articles.
1. Abbaspour, N., Hurrell, R., Kelishadi, R. (2014). Review on iron and its importance for human health. Journal of research in medical sciences: the official journal of Isfahan University of Medical Sciences, 19(2), 164.
2. Agengo, F.B., Onyango, A.N., Serrem, C.A., Okoth, J. (2020). Effect of Fortification with Snail Meat Powder on Physicochemical Properties and Shelf-life of Sorghum-wheat Buns. Current Nutrition & Food Science, 16(5), 749-756.
3. Albayrak, B.B., Tuncel, N.B., Kocabıyık, H. (2021). Bazı İnstant Gıdaların Üretiminde İnfrared Kurutmanın Etkisi. Journal of Advanced Research in Natural and Applied Sciences, 7(1), 100-113.
4. Alegría‐Torán, A., Barberá‐Sáez, R., Cilla‐Tatay, A. (2015). Bioavailability of minerals in foods. Handbook of mineral elements in food Ed.: Miguel de la Guardia, Salvador Garrigues, John Wiley Sons, UK, 41-67
5. Anonim (2010). TS EN ISO 712, Tahıl ve Tahıl Ürünleri- Rutubet Muhtevası Tayini. Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.