Abstract
Bu çalışmada, Ortadoğu’da uzun yıllardan beri tüketilen ve son yıllarda Türkiye’de de üretilmeye başlanan Shanklish peynirlerinden mayaların izolasyonu, Start Codon Targeted (SCoT) markör yöntemi kullanılarak identifikasyonu ve enzimatik aktivitelerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Olgunlaştırılmış peynirlerden 24 adet maya izole edilmiş, SCoT markör yöntemiyle DNA parmak izleri elde edilerek gruplandırılmış ve her gruptan temsili izolatlar sekanslanarak identifikasyon sonuçları elde edilmiştir. Bu sonuçlara göre, 19 adet Kluyveromyces lactis, 2 adet Pichia kudriavzevii, 1 adet Pichia fermentans, 1 adet Pichia membranifaciens ve 1 adet Clavispora lusitaniae suşu tanımlanmış ve API-ZYM enzim test kiti yardımıyla enzimatik karakterizasyonları belirlenmiştir. Bu suşlar arasından K. lactis ANO17 suşu yüksek esteraz lipaz, lösin arilamidaz, valin arilamidaz, sistin arilamidaz, asit fostataz, Naftol-as-bi-fosfohidroliz, α-glukosidaz ve β-glukosidaz aktivitesi gösterirken orta seviyede esteraz, β-galaktosidaz ve düşük seviyede alkalin fostataz aktivitesi göstermiş ve bu suş enzimatik aktivite yönünden en umut verici suş olarak tespit edilmiştir. Çalışma sonuçlarına göre, K. lactis ANO17 suşunun olası starter/destek kültür kombinasyonlarında laktik asit bakterileriyle birlikte kullanımının teknolojik yönden üstün peynir elde edilmesinde faydalı olacağı düşünülmektedir.
Publisher
Association of Food Technology, Turkey
Reference56 articles.
1. Abou Younes, A., Salma A., Al-Eiq A. (2018). Identification lactobacilli according to the API and PCR techniques isolated from rustic Shanklish. Damascus University Journal of Agricultural Sciences, 34 (2).
2. Addas, M. (2013). Syrian Shanklish and its quality. Mediterranean Agronomic Institute of Chania. Master Thesis. https://drive.google.com/file/d/ 1T4BhJCSBssI8Db4UteOK4rkammQ3 -d6T/view.
3. Akuzawa, R., Fox, P. F. (2004). Acid phosphatase in cheese. Animal Science Journal, 75(5), 385-391, https://doi.org/10.1111/j.1740-0929.2004.00202.x
4. Álvarez-Martín, P., Flórez, A. B., López-Díaz, T. M., Mayo, B. (2007). Phenotypic and molecular identification of yeast species associated with Spanish blue-veined Cabrales cheese. International Dairy Journal, 17(8), 961-967, https://doi.org/ 10.1016/j.idairyj.2006.11.005
5. Amom, T., Tikendra, L., Apana, N., Goutam, M., Sonia, P., Koijam, A. S., ... Nongdam, P. (2020). Efficiency of RAPD, ISSR, iPBS, SCoT and phytochemical markers in the genetic relationship study of five native and economical important bamboos of North-East India. Phytochemistry, 174, 112330. https://doi.org/10.1016/ j.phytochem.2020.112330