Abstract
Bu çalışmada, atık kestane kabuğundan su ile elde edilen ekstraktın, toplam polifenol (TP) miktarı, bireysel fenolik içeriği ve antioksidan kapasitesi (AK) ile antioksidanların ve polifenollerin in-vitro biyoerişilebilirliği incelenmiştir. Ayrıca, kestane kabuğu ekstraktının erişte üretimindeki potansiyel kullanımı da araştırılmıştır. Yapılan analizler sonucunda kestane kabuğunda HPLC ile gallik asit ve ellajik asit tespit edilmiş; gallik asit miktarı (33.55 mg/g KM), ellajik aside (12.70 mg/g KM) göre daha yüksek bulunmuştur. Kabukların TP içeriği ve AK’sı sırasıyla 172.67 mg gallik asit eşdeğeri/g KM ve 174319.64 mmol askorbik asit eşdeğeri /100 g KM olarak saptanmıştır. Kabuk polifenollerinin biyoerişilebilirliği en fazla gastrik aşama sonrasında gözlenmiş, en düşük AK ise intestinal aşama sonrasında tespit edilmiştir. Erişte hamuruna, kabuk ekstraktının %1.0 oranında ilave edilmesi, son ürünün TP ve AK’ sını, kabuk ekstraktı içermeyen erişteye (kontrol) göre sırasıyla %89.36 ve %102.66 oranında artırmıştır. Bu çalışma, kestane kabuğunun önemli bir polifenol kaynağı olarak, gıdaların zenginleştirilmesi amacıyla kullanılabileceğini göstermiştir.
Publisher
Association of Food Technology, Turkey