TAHIL VE PSEUDO-TAHILLARIN B VİTAMİNLERİ: BİYOERİŞİLEBİLİRLİK VE BİYOYARARLILIKLARI

Abstract

B vitaminleri, enerji, bağışıklık, sinir sistemi, hücre bölünmesi ve homosistein metabolizmalarında rol oynayan, suda çözünür, organik besinlerdir. Tam tahıllar, B1, B2, B3, B5, B6, B9 vitaminleri bakımından zengindirler. B vitaminleri, tahılların ruşeym, tohum kabuğu ve alöron tabakalarında bulunur. B vitaminlerinin önerilen günlük alım miktarı 0.1-20 mg/gün arasındadır. Tahıl işleme yöntemlerinin vitamin içeriğini etkilediği bildirilmiştir. B vitaminleri yetersiz beslenmenin önlenmesinde başvurulan besin ögeleridir. Biyoerişilebilirlik, sindirim sisteminde, gıdadan enzim hidrolizi ile salınan bir besin maddesinin ince bağırsakta emilim için hazır bulunmasıdır. Biyoyararlılık, sindirilen gıdalardaki besin ögelerinin ince bağırsak epitel hücrelerinden absorbe edildikten sonra kan dolaşımına geçmesidir. Kinoa, amarant ve karabuğday glutensiz pseudo-tahıllardır. Pseudo-tahılların B vitamini miktarı bakımından iyi bir kaynak olduğu belirtilmiştir. Tahıl ürünlerinin B vitaminleri bakımından zenginleştirilmesi için fortifikasyon işlemi uygulanmaktadır. Biyofortifikasyon, tahılların B vitamini içeriklerinin artırılması için son yıllarda uygulanan yeni bir yöntemdir. Bu derlemenin amacı, tahıl ve pseudo-tahıllarda bulunan B vitaminlerinin biyoerişilebilirliği ve biyoyararlılığını son bilimsel çalışmalara göre incelemektir.