Affiliation:
1. Balıkesir Üniversitesi
Abstract
Bu araştırmada, arabik gam ile farklı sürelerdeki konjugasyon işleminin ayçiçek proteininin tekno-fonksiyonel özelliklerine etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Ayçiçek proteinine arabik gam ile 90 °C’de 4 farklı sürede (0, 30, 60, 120 dakika) konjugasyon işlemi uygulanmış ve örneklerin yüzey hidrofobikliği, çözünürlük, su tutma ve yağ bağlama kapasitesi, köpürme ve emülsiyon özelliklerindeki ve en düşük jelleşme konsantrasyonundaki değişimler incelenmiştir. Uygulanan konjugasyon işlemleri ayçiçek proteininin yüzey hidrofobikliğinin ve pH 2-7 aralığındaki çözünürlüğünün artmasını sağlamıştır. Arabik gam ile konjugasyonu sonucu ayçiçek proteininin su tutma kapasitesinin azaldığı, yağ bağlama kapasitesinin ise arttığı görülmüştür. Konjugasyon işlemi süresinin artmasıyla birlikte ayçiçek proteininin köpürme kapasitesinde %1.73-6.73, emülsiyon kapasitesinde %17.11-31.00 aralığında artış olmuştur. Ayçiçek proteininin en düşük jelleşme konsantrasyonu konjugasyon işlemiyle %6 düzeyinde artmıştır. Elde edilen sonuçlara göre arabik gam ile konjugasyon işleminin ayçiçek proteininin belirli tekno-fonksiyonel özelliklerinin geliştirilmesinde kullanılabileceği değerlendirilmiştir.
Publisher
Association of Food Technology, Turkey