PSEUDO-TAHILLARIN ANTİ-BESİNSEL BİLEŞİKLERİ VE AZALTMA YÖNTEMLERİ
Author:
ARSLAN AyşenurORCID, YALÇIN Erkan1ORCID
Affiliation:
1. Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi/ Gıda Mühendisliği
Abstract
Pseudo-tahıllar, karabuğday, kinoa ve amaranttan meydana gelmektedir. Glutensiz olmaları sebebiyle, çölyak hastalığı veya glutene hassasiyeti bulunan bireyler için çok önemli gıda kaynaklarıdır. Pseudo-tahılların tüketiminin, anti-besinsel bileşiklerinin gıda güvenliğini riske atması sebebiyle sınırlandığı bildirilmiştir. Pseudo-tahıllar, saponin, tanen, nitrat, okzalat, lektin, proteaz inhibitörleri ve fitik asit gibi bazı anti-besinsel bileşikleri içerirler. Anti-besinsel bileşiklerin, gıdanın sindirilirliğini ve besin ögelerinin emilimini engelleyerek, besinsel değerini azalttığı belirtilmiştir. Bu bileşiklerin sebep olduğu zararlı metabolik olayları azaltmak/ortadan kaldırmak için pseudo-tahılların tüketiminden önce uygun bir teknikle işlenmesi gerekir. Uygulanacak yöntem seçilirken anti-besinsel bileşiklerin kimyasal yapısı, tohum içerisindeki dağılımı, biyolojik etkileri, ısıya duyarlılıkları ve suda çözünürlükleri ile işlemin maliyetinin bilinmesi tavsiye edilmektedir. Bu yöntemler kavuz ayırma, mekanik aşındırma, su ile yıkama, ıslatma, kaynatma, kavurma, ekstrüzyon, çimlendirme, fermantasyon, yüksek hidrostatik basınç ve genetik yöntemlerdir.
Publisher
Association of Food Technology, Turkey
Reference52 articles.
1. KAYNAKLAR
Aderibigbe, O.R., Ezekiel, O.O., Owolade, S.O., Korese, J.K., Sturm, B., Hensel, O. (2020). Exploring the potentials of underutilized grain amaranth (Amaranthus spp.) along the value chain for food and nutrition security: A Review. Crit Rev Food Sci Nutr, 62(3), 656-669. 2. Akin-Idowu, P.E., Ademoyegun, O.T., Olagunju, Y.O., Aduloju, A.O., Adebo, U.G. (2017). Phytochemical content and antioxidant activity of five grain amaranth species. American J of Food Sci and Tech, 5(6), 249-255. 3. Aloo, S.O., Ofosu, F.K., Oh., D.H. (2021). Effect of germination on alfalfa and buckwheat: Phytochemical profiling by UHPLC-ESI-QTOF-MS/MS, bioactive compounds, and in vitro studies of their diabetes and obesity-related functions. Antioxidants, 10(10): 1613, 1-18.
Ando, H., Chen, Y.C., Tang, H., Shimizu, M., Watanabe, K., Mitsunaga, T. (2002). Food components in fractions of quinoa seed. Food Sci and Tech Res, 8(1), 80-84. 4. Beniwal, S.K., Devi, A., Sindhu, R. (2019). Effect of processing on nutritional and physico-chemical, functional and pasting properties of amaranth and quinoa flours. Indian J Trad Know, 18(3), 500-507. 5. Bhattarai, G. (2018). Amaranth: A golden crop for future. Review Article, Himalayan J of Sci and Tech, 2, 108-116.
|
|