Affiliation:
1. SAKARYA UYGULAMALI BİLİMLER ÜNİVERSİTESİ, PAMUKOVA MESLEK YÜKSEKOKULU
Abstract
Bu çalışma kara havuç, kırmızı lahana ve kırmızı pancar özütleriyle hazırlanan beze hamurlarının köpük özelliklerinin ve nihai ürünün renk, biyoaktif içerik ve duyusal özelliklerinin araştırılması amacıyla yapılmıştır. Genel olarak, beze formülasyonuna sebze özütlerinin ilavesiyle kontrol örneğinin (T1) hem köpük kapasitesi hem de köpük stabilitesinde önemli düzeyde iyileşme sağlanmıştır. Nihai üründe, T2’nin (siyah havuç özütlü örnek) 60 gün depolama sonunda renk özelliklerini daha iyi koruduğu belirlendi. Ayrıca, beze örneklerinde T2’de toplam fenolik madde içeriği ve DPPH radikal süpürme aktivitesi T1’e kıyasla yaklaşık olarak %63 ve %172 oranında iyileşme sağlanmıştır. T4’ün (kırmızı pancar özütlü örnek) askorbik asit içeriği 36.13 ± 0.17 mg/100 g örnek ile en yüksek bulunmuştur. Bununla birlikte, bezelerin lezzetleri iyileştirilmelidir. Sonuç olarak, beze formülasyonuna siyah havuç (T2) veya kırmızı pancar (T4) özütleri ilavesinin ürün özelliklerine olumlu katkıda bulunduğu kanıtlanmıştır.
Publisher
Association of Food Technology, Turkey
Reference24 articles.
1. Bissar, S., Ozcan, M.M. (2022). Determination of quality parameters and gluten free macaron production from carob fruit and sorghum. International Journal of Gastronomy and Food Science, 27: 100460, doi: 10.1016/j.ijgfs.2021.100460
2. Campbell, G.M., Mougeot, E. (1999). Creation and characterisation of aerated food products. Trends in Food Science & Technology, 10: 283–296, doi: 10.1016/S0924-2244(00)00008-X
3. Dai, T., McClements, D.J., Hu, T., Chen, J., He, X., Liu, C., Sheng, J., Sun, J. (2022). Improving foam performance using colloidal protein–polyphenol complexes: Lactoferrin and tannic acid. Food Chemistry, 377: 131950, doi: 10.1016/j.foodchem.2021.131950
4. Ekici, L. (2011). Üzüm Kabuğu, siyah havuç ve kırmızı lahanadan ekstrakte edilen antosiyanin bazlı renk maddelerinin biyolojik özelliklerinin belirlenmesi ve bazı gıda maddelerinde renklendirici olarak kullanımı. Erciyes Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Doktora Tezi, Kayseri, Türkiye, 249 s.
5. Güldane, M. (2023). Optimizing foam quality characteristics of model food using Taguchi-based fuzzy logic method. Journal of Food Process Engineering, 46(8): e14384, doi: 10.1111/ jfpe.14384