ET VE ET ÜRÜNLERİNDE POLİSİKLİK AROMATİK HİDROKARBONLARIN OLUŞUM MEKANİZMALARI VE AZALTICI YAKLAŞIMLAR
-
Published:2022-11-24
Issue:
Volume:
Page:1032-1045
-
ISSN:1300-3070
-
Container-title:GIDA / THE JOURNAL OF FOOD
-
language:tr
-
Short-container-title:GIDA
Affiliation:
1. HASAN KALYONCU UNIVERSITY
Abstract
Polisiklik aromatik hidrokarbonlar (PAH) et ve et ürünlerinin yüksek sıcaklıklarda pişirilmesi sonucu oluşan mutajenik ve kanserojenik bileşikler olup, bu bileşiklere maruz kalmanın en yaygın yolu diyet alımıdır. Et ve et ürünlerinde yüksek miktarda oluşan bu PAH bileşiklerinin oluşumuna pişirme yöntemi, pişirme sıcaklığı, pişirme süresi, etin yağ içeriği gibi birçok faktör etkilidir. PAH bileşiklerinin oluşumu kaçınılmaz olmakla birlikte, oluşum mekanizmalarının bilinmesi oluşan PAH seviyelerinin azaltılması ve engellenmesi açısından önemlidir. Bu organik kirleticilerin sağlık üzerine olumsuz etkilerinin bulunması, gıdalarda bu bileşiklerin oluşumunun azaltılmasına veya engellenmesine dair stratejiler uygulanmasına neden olmaktadır. PAH oluşumunu azaltıcı yaklaşımlar ısıl işlem sıcaklığının ve süresinin mümkün olduğunca düşürülmesi, alternatif pişirme yöntemlerinin kullanımı, pişirme yöntemlerinin modifikasyonu, marinasyon uygulaması, et ve et ürünlerinin kimyasal kompozisyonundaki değişiklikler gibi önlemleri kapsamaktadır. Bu çalışmada et ve et ürünlerinde PAH oluşum mekanizmaları ve oluşum düzeyinin azaltılmasına dair stratejilerin detaylı olarak açıklanması amaçlanmıştır.
Publisher
Association of Food Technology, Turkey
Reference66 articles.
1. Abdel-Shafy, H. I., Mansour M. S. M. (2016). A review on polycyclic aromatic hydrocarbons: Source, environmental impact, effect on human health and remediation. Egyptian Journal of Petroleum. 25: 107–123. 2. Babic, J., Vidakovic, S.,Skaljac, S., Kartalovic, B., Ljubojevic, D., Cirkovic, M. Teodorovic, V. (2018). Reduction of polycyclic aromatic hydrocarbons in common carp meat smoked in traditional conditions. Food Additives & Contaminants: Part B, 11(3): 208-213. 3. Basu, P. 2010. Biomass gasification and pyrolysis practical design and theory. 3- 364. 4. Bella, C. D., Traina, AN., Giosuè, C., Carpintieri, D., Dico, G. M. L., Bellante, A., Core, M. D., Falco, F., Gherardi, S., Uccello, M. M., Ferrantelli, V. (2020). Heavy metals and PAHs in meat, milk, and seafood from augusta area (Southern Italy): contamination levels, dietary ıntake, and human exposure assessment. contaminants in foodstuff and human exposure, Front. Public Health, 8: 1-16. 5. Cachada, A., Dias, A. C., Reis, A. P., Silva, E. F., Pereira, R., Duarte, A. C., Patinha, C. (2019). Multivariate analysis for assessing sources, and potential risks of polycyclic aromatic hydrocarbons in Lisbon urban soils. Minerals, 9: 139.
|
|