DETERMINATION OF SOME PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY PROPERTIES OF TULUM CHEESE
Author:
ŞEN Cengiz1ORCID, DOĞAN Muhammed Ali2ORCID, YUCEER Yonca2ORCID
Affiliation:
1. ÇANAKKALE ONSEKİZ MART ÜNİVERSİTESİ, MÜHENDİSLİK FAKÜLTESİ 2. Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi Mühendislik Fakültesi
Abstract
Çalışmada, İzmir ve Çanakkale’de bulunan üreticilerden sağlanan İzmir Teneke Tulum peynirlerinin bazı karakteristik özelliklerinin belirlenmesi hedeflenmiştir. Peynirlerin kurumaddesinin ve yağ içeriğinin sırasıyla %48.59-61.18 ve %20.72-30.46 arasında değiştiği belirlenmiştir. Peynirlerde olgunlaşma süresi uzadıkça kurumadde, yağ, titrasyon asitliği ve hidrolitik ransidite değerlerinin arttığı ortaya konmuştur. Peynirlerin L* değerleri 78.41-88.80, sertlik değerleri ise 430-5213.75 arasında değişmektedir. Tanımlayıcı duyusal analizler sonucunda ‘pişmiş’, ‘peyniraltı suyu’, ‘kremamsı’, ‘sülfür’, ‘ransit’, ‘tuzlu’, ‘ekşi’, ‘umami’ ve ‘keskin’ terimleri panelistlerce geliştirilmiş bazı terimlerdir. En yoğun hissedilen aroma ve tat terimleri; pişmiş, peyniraltı suyu, kremamsı ve tuzludur. Duyusal analiz sonuçlarına göre seçilen altı peynirde uçucu bileşen analizi gerçekleştirilmiş olup asit ve ester grubu bileşenlerin yüksek konsantrasyonlarda olduğu saptanmıştır.
Publisher
Association of Food Technology, Turkey
Reference43 articles.
1. Aday, S. (2010). Mihaliç peynirinin karakteristik özelliklerinin belirlenmesi. Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Çanakkale, Türkiye, 57 s. 2. Akpınar, A., Yerlikaya, O., Kınık, Ö., Korel, F., Kahraman, C., Uysal, H.R. (2017). Some physicochemical characteristics and aroma compounds of İzmir tulum cheese produced with different milk types. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 54(1): 27-35, doi: 10.20289/zfdergi.297939. 3. Arslaner, A., Bakırcı, İ. (2016). Effect of milk type, pasteurization and packaging materials on some physicochemical properties and free fatty acid profiles of Tulum Cheese. Akademik Gıda, 14(2): 98–104. 4. Avsar, Y.K., Karagul-Yuceer. Y., Drake, M.A., Singh, T.K., Yoon, Y., Cadwallader, K.R. (2004). Characterization of nutty flavor in Cheddar cheese. Journal of Dairy Science, 87: 1999-2010, doi: 10.3168/jds.S0022-0302(04)70017-X. 5. Baspınar, E., Mendes, M., Camdeviren, H. (2000). Multidimensional scaling analysis and its usage. Biyoteknoloji (KUKEM) Dergisi, 24: 89-98, doi: 10.3906/tar-2109-45.
|
|