Affiliation:
1. ULUDAĞ ÜNİVERSİTESİ
2. University of California Davis
Abstract
Endüstride cevizin hasat sonrası işlemleri tüketim öncesinde ön hazırlık niteliğindedir. Bu çalışmada taze ve kurutulmuş ceviz örneklerinin boyutları, tane yoğunluğu, kritik hızı, sürtünme katsayısı, rengi, yağ kalitesi, protein içeriği, su geçirgenlik yolu ve mikroyapı değişimleri araştırılmıştır. Sonuçlar taze ceviz örneklerinin tüm fiziksel ve aerodinamik özelliklerinin (sürtünme katsayısı hariç) kuru cevizlere göre daha yüksek değerde olduğunu göstermiştir. Toplam renk farkı 6.3 olarak hesaplanmıştır. Ancak yağ kalitesi ve protein içeriği açısından örnekler arasında anlamlı bir fark saptanmamıştır (p<0.05). Taramalı elektron mikroskopu görüntüleri karşılaştırıldığında, hem taze hem de kurutulmuş ceviz yüzeyinin pürüzsüz bir yapıya sahip olduğu ve belirgin gözenekli bir yapıya sahip olmadığı görülmüştür. Sonuç olarak, endüstriyel kurutma yönteminin dış yapıyı etkilerken içyapıyı etkilemediği tespit edilmiştir.
Funder
TÜBİTAK-2219 Yurt Dışı Doktora Sonrası Araştırma Burs Programı
Publisher
Association of Food Technology, Turkey
Reference21 articles.
1. Altuntas, E., Erkol, M. (2009). The effect of moisture content on colour characteristics of walnuts. International Journal of Food Engineering, 5(2):1-9.
2. Altuntas, E., Özkan, Y. (2008). Physical and mechanical properties of some walnut (Juglans regia L.) cultivars. International Journal of Food Engineering, 4(4):1-14.
3. Bremmer, J. M. (1965). American Society of Agronomy. Madison, WI.
4. Çelik, F., Cimrin, K. M., Kazankaya, A. (2011). Tavas (Denizli) yöresinden selekte edilen ceviz (Juglans regia L.) genotiplerinin bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri, Yüzüncü Yıl Üniversitesi Tarım Bilimleri Dergisi, 21(1):42-48.
5. Chen, C., Venkitasamy, C., Zhang, W., Deng, L., Meng, X., Pan, Z. (2020b). Effect of step-down temperature drying on energy consumption and product quality of walnuts, Journal of Food Engineering, 110105.