ВИЗНАЧЕННЯ УМОВ ТЕРМІЧНОГО ОБРОБЛЕННЯ ПШЕНИЧНОГО КРОХМАЛЮ НА ЯКІСТЬ ОТРИМАНОГО РЕЗИСТЕНТНОГО КРОХМАЛЮ

Abstract

Предмет. Технологія крохмалю пшеничного резистентного. Мета. Дослідження процесу температурного оброблення пшеничного крохмалю для підвищення його резистентності. Методи. Фізико-хімічний та аналітичний. Результати. Глибина процесу залежить від температури, концентрації, тривалості температурного оброблення. Зокрема, застосування сухого температурного оброблення на першому етапі нагрівання до 120°С з охолодженням та нагріванням в звичайних умовах і охолодженням призводить не лише до зневоднення, але й до часткового розкладання полісахаридів. При сухому температурному обробленні процес утворення гелю та студня значно пришвидшується і утворюються міцніші структури, що ускладнює подальше його застосування. Результати показують, що проведення температурного оброблення знижує значення водопоглинальної здатності (WAC), що свідчить про компактність гелевої структури за відпалу. Внаслідок відпалу відбувається так зване «зшивання» та утворення нових зв'язків в молекулах крохмалю і приводить до перегрупування молекул крохмалю. Це призводить до зниження значення WAC крохмалю. Всі зразки ретроградованого крохмалю мають вищий показник OAC, ніж нативний. Набухаюча здатність ретроградованого крохмалю зростає, що пов’язано з концентрацією амілози в крохмалі. Температурне оброблення призводить до зростання й індексу розчинності (ІС) крохмалю також підвищується, що відбувається внаслідок руйнування молекул крохмалю. Прозорість розчинів ретроградованого крохмалю значно збільшилася порівняно з нативним. Збільшення прозорості знижує каламутність розчину. Резистентність отриманих зразків відповідає нормованим і становлять 60-69%. Сфера застосування результатів. Харчова промисловість, а саме крохмале-патокова галузь.