ВИКОРИСТАННЯ ТЕРМОКИСЛОТНОЇ КОАГУЛЯЦІЇ БІЛКІВ МОЛОКА У ВИРОБНИЦТВІ СИРУ

Abstract

Предмет. Для виробництва сиру найчастіше використовують сичужний та кислотно-сичужний способи коагуляції білків молока, тоді як термокислотний є менш поширеним. Однак термокислотне згортання молока здавна використовується для отримання сиру, зокрема, цим способом виробляють відомі сири: Панір, Кесо Бланко, Рікотту, Мізітру. В Україні найбільш відомим представником термокислотних сирів є сир Адигейський. Виробництво сирів цієї групи незатратне, оскільки передбачає використання сироватки, яка є побічним продуктом виробництва сичужних і кисломолочних сирів. Крім того, термокислотна коагуляція, що лежить в основі їх отримання, характеризується високим ступенем вилучення білків і дозволяє ефективно використовувати компоненти молочної сировини за рахунок осадження як казеїнів, так і сироваткових білків. Отже, предметом досліджень були сучасні дані щодо особливостей технологічного процесу виробництва термокислотних сирів, складу та обробки сировини, впливу температури і кислотних агентів на процес коагуляції білків і вихід сирної маси, а також на органолептичні показники й біологічну цінність цільового продукту. Мета. Аналіз та узагальнення інформації щодо виробництва сирів способом термокислотної коагуляції. Методи. Використали аналітичний метод, аналізували інформацію з баз даних: PubMed, Scopus, Web of Science. Результати. Сутність термокислотної коагуляції полягає в одночасному впливі на білки молока високої температури і кислотного фактора, внаслідок чого відбувається осадження фракцій казеїну з сироватковими білками. Вирішальне значення в утворенні білкової структури термокислотних сирів мають сироваткові білки: висока температура призводить до денатурації β-Lg і сприяє його взаємодії з κ-казеїном та іншими денатурованими білками сироватки. Коагульовані і агреговані білки утворюють великі білкові комплекси. На взаємодію між β-Lg і κ-казеїном впливають: кислотність середовища, час, температура нагрівання, загальна концентрація білка. Найважливішим фактором є температура, оскільки саме завдяки високій температурі ініціюється процес включення сироваткових білків у білкову матрицю сиру. Сири, отримані способом термокислотної коагуляції, мають високу харчову й біологічну цінність, оскільки містять значний відсоток сироваткових білків, багатих на сірковмісні (метіонін, цистеїн) та найбільш дефіцитні (лізин і триптофан) амінокислоти. Молочні згустки термокислотних сирів можуть використовуватись як харчовий носій функціональних інгредієнтів для створення продуктів оздоровчо-профілактичного призначення. Сфера застосування результатів. Результати досліджень будуть використані під час розроблення нових технологій сирів.