ВПЛИВ ФІЗИКО-ХІМІЧНИХ ПАРАМЕТРІВ ФЕРМЕНТАЦІЇ НА СКЛАД ТЕРМОКИСЛОТНОЇ СИРНОЇ МАСИ

Abstract

Предмет дослідження. Процес ферментації термокислотної сирної маси при виробництві сирів відноситься до однієї з найважливіших технологічних операцій, яка впливає на формування органолептичних показників готового продукту та показники його якості. Корекція фізико-хімічних параметрів процесу ферментації дозволяє коригувати його активність та гарантовано отримувати готовий продукт із заданими фізико-хімічними показниками. Визначення основних параметрів процесу ферментації термокислотної сирної маси являє собою невід’ємну частину технохімічного контролю сироробного виробництва і потребує наукового обґрунтування. Вплив фізико-хімічних параметрів процесу ферментації термокислотної сирної маси (температурних режимів ферментації, кислотності середовища ферментації та тривалість процесу ферментації) значною мірою формує склад та характеристики термокислотного сиру, що і зумовлює актуальність досліджень з їх визначення. Мета. Розробити склад середовища ферментації та визначити вплив фізико-хімічних параметрів процесу ферментації на склад та властивості термокислотної сирної маси. Методи. Визначення активної кислотності дослідних матеріалів відбувалися за допомогою іономіра «ИМ-160М» з іонселективним електродом. Кількісні показники та показники якості визначали за загальноприйнятими методиками. Графоаналітичну та аналітичну обробку одержаних результатів експериментів здійснювали згідно з методами при довірчій вірогідності α = 0,95. Результати. Лабораторні дослідження дозволили визначити склад середовища ферментації термокислотної сирної маси та вплив фізико-хімічних параметрів ферментації на фізико-хімічні показники термокислотного сиру. Раціональною температурою ферментації термокислотної сирної маси допустимо вважати режим за температури 200С. Підвищення температури ферментації сирної маси призводить до зростання в ній масової частки вологи та зниження величини її активної кислотності. Зниження температури ферментації сирної маси до 100С дещо погіршувало її смак та запах, а підвищення температури ферментації погіршувало, не тільки, смак та запах, а й консистенцію. Отримано результати експериментальних досліджень щодо визначення впливу фізико-хімічних параметрів ферментації на склад та властивості термокислотної сирної маси. Зміна температури середовища ферментації, його кислотність тощо можливо регулювати склад термокислотної сирної маси, її фізико-хімічні властивості, органолептичні показники. Сфера застосування результатів. Результати досліджень мають науково-практичний характер і можуть бути використані науковцями при досліджені процесів термокислотної коагуляції білків молока. Їх допустимо використовувати як довідкову інформацію при розробці технологій нових видів сирів термокислотних фахівцями молокопереробної галузі.