ОСОБЛИВОСТІ ТЕХНОЛОГІЇ ЖЕЛЕЙНОГО ДЕСЕРТУ НА ОСНОВІ СИРОВАТКИ

Author:

Фабіянська О. Л.ORCID

Abstract

Предмет. Желейні продукти на основі кисломолочної сироватки, отримані з ферментних препаратів відносяться до продуктів підвищеної харчової цінності. Виробництво оздоровчих продуктів на основі кисломолочної сироватки є одним з перспективних напрямків її використання. Для збільшення обсягів виробництва молочної продукції, у т.ч. з оздоровчими властивостями, сьогодні раціонально використовувати вторинну кисломолочну сировину. У поєднанні з фруктовими та овочевими соками, плодово-ягідними пюре, кисломолочну сироватку використовують для приготування різноманітних напоїв, які мають не лише приємний і освіжаючий ефект, але і оздоровчі властивості. Тому запропоновано створення десертного желейного продукту на основі низьколактозної сироватки з імбиром та жимолостю. Предмет дослідження – сироватка кисломолочна, ферментний препарат β-галактозидази, плоди жимолості, сухий імбир, низьколактозний десерт. Мета. Розробка науково обґрунтованої технології десерту желейного на основі гідролізованої кисломолочної сирної сироватки з використанням рослинних компонентів оздоровчого призначення. Методи. При виконанні наукової роботи були використані такі методи досліджень: фізико-хімічні методи досліджень – дають інформацію про фізико-хімічні показники об’єктів харчування; хімічні та біохімічні методи досліджень – несуть інформацію про вміст мікро- та макропоживних речовин в досліджених об’єктах харчування; мікробіологічні методи досліджень є джерелом інформації відносно мікробіологічних показників молочної сировини протягом технологічного процесу, а також під час зберігання. Результати. Науково обґрунтована технологія низьколактозного сироваткового желейного десерту оздоровчого призначення; визначені основні технологічні параметри (процес гелеутворення та зберігання), які забезпечують отримання високоякісної готової продукції з високою харчовою, біологічною цінністю та оздоровчими властивостями. Сфера застосування результатів. Обґрунтовано використання плодів жимолості і імбиру сухого для виробництва сироваткових желейних продуктів оздоровчого призначення. Встановлені параметри гідролізу лактози сироватки для отримання низьколактозної сироватки для виробництва желейних десертів для здорового харчування. Поглиблено знання щодо впливу рослинних сировинних компонентів на процес гелеутворення при виробництві низьколактозних сироваткових желе оздоровчого призначення на всіх переробних підприємствах молочного напряму.

Publisher

Publishing House of National Academy Agrarian Sciences of Ukraine

Subject

Applied Mathematics,General Mathematics

Reference21 articles.

1. Назаренко Ю. В., Ященко С. Ю. Особливості використання молочної сироватки та етентату, отримання високоякісних напоїв оздоровчого харчування. Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі. 2016. Вип. 1. С. 127–142.

2. Rosado J. L. Lactose digestion and maldigestion. Nutr. Res. Rev. 1997. V. 10. Р. 137 − 149.

3. Павлюк Р. В., Погарська В. В., Абрамова Т. С. Технологія тонізуючих нанонапоїв на основі молочної сироватки, збагачених кріопастами з овочів і фіто екстрактами. Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі. 2015. Вип. 1. С. 37–49.

4. Новгородська Н. В. Бринза з імуномодулюючими властивостями. International independent scientific journal. Kraków, 2020. № 14. V. 1. С. 8–17.

5. Павлюк Р. Ю., Погарская В. В., Абрамова Т. С. Разработка функциональных оздоровительных нанонапитков на основе молочной сыворотки. Восточно-Европейский журнал передовых технологий. 2014. № 6(10). С. 59–64.

同舟云学术

1.学者识别学者识别

2.学术分析学术分析

3.人才评估人才评估

"同舟云学术"是以全球学者为主线,采集、加工和组织学术论文而形成的新型学术文献查询和分析系统,可以对全球学者进行文献检索和人才价值评估。用户可以通过关注某些学科领域的顶尖人物而持续追踪该领域的学科进展和研究前沿。经过近期的数据扩容,当前同舟云学术共收录了国内外主流学术期刊6万余种,收集的期刊论文及会议论文总量共计约1.5亿篇,并以每天添加12000余篇中外论文的速度递增。我们也可以为用户提供个性化、定制化的学者数据。欢迎来电咨询!咨询电话:010-8811{复制后删除}0370

www.globalauthorid.com

TOP

Copyright © 2019-2024 北京同舟云网络信息技术有限公司
京公网安备11010802033243号  京ICP备18003416号-3